LO SFRUTTAMENTO DELLE OLIVE IN ROMA ANTICA

Al mio insegnante prof.Feliciano Serrao

L’affermazione dello Stato Romano nel territorio ovvero il sistematico sfruttamento olivicolo

In tema di strutture economiche e giuridiche l’osservazione archeologica potrebbe dare, a mio modesto parere, idonei contributi, allorché si andassero a ricercare modalità relazionali tra fattorie e villae schiavistiche.

Mi riferisco, in particolare, all’area archeologica dei siti de “l’Arco del Mignone”, il “Minionis in arvis”di Virgilio. L’osservazione di questa realtà potrebbe dare un elevato contributo all’analisi delle fonti giuridiche soprattutto se si considera che essa è rimasta , per caratteristiche archeologiche , agronomiche e pedologiche, immutata nei secoli.

L’impressione che si può avere da questa realtà agraria e silvo-pastorale è che la sedimentazione dell’atteggiarsi della piccola-media fattoria, direttamente interconnessa spazialmente nei confronti della villa di tipo catoniano, nasconda una altrettanto sedimentato modus correlazionale costante nel tempo, una sorta di nucleo duro difficile a degenerare o modificarsi.

L’occupazione e sfruttamento sistematico ed esteso del territorio de quo è un fenomeno che ha le sue origini e si inquadra nel complesso di una precoce romanizzazione, quando, in contemporanea ad una massiccia e sistematica bonifica (realizzata già in parte fin dalle operazioni belliche stesse), vengono impiantate innumerevoli fattorie dalle caratteristiche si direbbe quasi di fortificazione, per lo più dotate di messa in opera a secco con grandi blocchi monolitici in pietra locale che fungono da “mura”perimetrali, come sono altrettanto monolitici le arae dei torcularia, inserite nella maggior parte dei casi riscontrati in perfetta armonia e in contemporanea con il resto della struttura architettonica fin dal periodo della penetrazione romana.

In queste aree, soprattutto il territorio considerato, subisce evidenti e potenti terrazzamenti, opere idrauliche, disboscamenti. Per bonifica intendo anche (oltre i disboscamenti) la realizzazione di canali artificiali anche per l’irrigazione (sempre con l’utilizzo di pietra locale). Fin dal loro impianto queste fattorie furono adibite, forse non di rado, allo sfruttamento di colture preesistenti etrusche, prevalentemente contrassegnate dalla produzione olearia. Indubbiamente la produzione olearia di queste fattorie molto dipese da colture olivicole preesistenti, d’origine etrusca che sono documentate sul piano botanico.

Non vi sono dubbi che la preesistenza degli olivastri che rappresentano l’inselvatichimento della coltura olivicola, siano considerati dall’agronomia romana ma anche dalla legge, al fine di un loro trattamento per raggiungere la produttività propria dell’olivo “domestico”.

Intorno al 111 d.C, un provvedimento emanato dall’imperatore Traiano andrà a regolare una forma mezzadrile prendendosi in considerazione i tempi per poter esigere la mercede al mezzadro che iniziava a coltivare terreni con la presenza di olivastri: solo dopo un lungo lasso di tempo gli olivastri o gli impianti ex novo di olivi, sarebbero potuti essere fruttiferi a sufficienza da permettere all’agricoltore di versare nelle mani del dominus una quota di quanto ricava e trasforma.

Nei fondi messi per la prima volta a coltura arborea olivicola, il contadino è esentato dall’Imperatore affinché non corrisponda la pars quota in prodotti per dieci olivationes consecutive se la cultura è impiantata ex novo. Quando vi siano olivastri preesistenti da innestare, l’esenzione vale per cinque olivationes. I tempi che corrispondono verosimilmente a 14-15 anni per 5 olivationes, 20 anni per 10 olivationes.

E olivastri inselvatichiti, d’origine antropica, si trovano ancora oggi nel nostro territorio.

Ma ritornando alla nascita delle fattorie, è impossibile considerarle villae in senso catoniano, ma sono i prodromi della villa schiavistica, sono piuttosto proto-villae, ovvero strutture che hanno già nel loro D.N.A. i principi ideologici a base del “De Agri Coltura” di Catone. La loro costruzione, in questa porzione di ager, fin dagli inizi del III secolo a.C, comporta inevitabilmente una prima fase di stabilizzazione di una conquista che sarebbe stata effimera se non vi fossero stati continue e strenue difese del suolo privato e dell’ ager publicus. Le colture, legate a quest’ultimo, come il pascolo nel sottobosco del maiale, dovettero fin dall’inizio rappresentare una voce non da poco nell’alimentazione del colono.

Gli aspetti del controllo e del dominio sul territorio, sono una costante del mondo romano anche per il periodo imperiale, dove sono celebri le lotte tra aratori e pastori, scaturenti dal fatto che non di rado quest’ultimi si trovavano ad essere privati di tratturi per la transumanza per la nascita di nuovi poderi.

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LE OLIVE NELLA TAVOLA DELL’ANTICA ROMA

L’olio diveniva rancido molto rapidamente; l’unica soluzione era dunque salarlo.

Per questo motivo si consigliava anche di conservare il più a lungo possibile le olive, in maniera da poter fare, sul momento, olio fresco da offrire nelle oliere ai convitati in ogni periodo dell’anno. Si rendeva quindi necessario cogliere le olive quando erano ancora verdi sull’albero e riporle sottolio.

In epoca imperiale le olive si servivano in tutte le cene, anche in quelle più importanti: come diceva Marziale, esse costituivano sia l’inizio che la fine del pasto, venivano cioè, sia portate come antipasti, sia offerte quando, finito di mangiare, ci si intratteneva a bere.

Solitamente erano conservate in salamoia, ben coperte dal liquido, fino al momento di usarle, poi si scolavano e si snocciolavano tritandole con vari aromi e miele.

Le olive bianche venivano anche marinate in aceto e, condite in questo modo, erano pronte alluso. Inoltre, con le olive più pregiate e più grosse, si facevano ottime conserve che duravano tutto l’anno e fornivano un nutriente ed economico companatico.

Con le olive verdi si facevano le colymbadas (letteralmente “le affiorate”), così dette perché galleggiavano in un liquido fatto di una parte di salamoia satura e due parti di aceto. La preparazione consisteva nel praticare alle olive, dopo la salagione, due o tre incisioni con un pezzo di canna, e quindi tenerle immerse per tre giorni in aceto; poi le olive venivano scolate e sistemate con prezzemolo e ruta, in vasi da conserve che erano poi riempiti con salamoia e aceto facendo in modo che restassero ben coperte. Dopo venti giorni erano pronte per essere portate in tavola.

Un altro tipo di conserva era l’epityrum che si faceva sempre con le olive migliori, di solito le orcite e le pausiane: era una salsa molto saporita che si otteneva da frutti colti quando cominciavano appena ad ingiallire, scartando quelli con qualche difetto. Dopo aver fatto asciugare le olive sulle stuoie per un giorno, si mettevano in un fiscolo nuovo, cioè in una di quelle ceste di fibra vegetale fatte a forma di tasca, con un foro superiore e uno inferiore, in cui si racchiudevano le olive frantumate per poi spremere l’olio; quindi si lasciavano una notte intera sotto la pressa. Dopo di che venivano sminuzzate e condite con sale e aromi e, dopo aver messo l’impasto così ottenuto in un vaso lo ricopriva d’olio.

Vi erano poi le conserve di olive nere, che si potevano fare sia con le pausiane mature che con le orcite ed in alcuni casi anche con le olive della qualità Nevia: la preparazione consisteva nel tenerle per 30-40 giorni sotto sale, poi, una volta scosso via tutto il sale, metterle sotto sapa defrutum.

Altre volte, più semplicemente, si mettevano le olive sotto sale con bacche di lentisco e con semi di finocchio selvatico.

Catone, Plinio e Columella e tutti gli scrittore latini di agricoltura più famosi hanno lasciato insegnamenti sulla coltivazione dell’olivo e sulla produzione dell’olio.

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OLIO DI OLIVA PRODOTTO ALIMENTARE

 

Per quanto riguarda l’ambito alimentare l’olio è sempre stato uno dei prodotti principali dell’antichità classica. Nel mondo romano non si usava altro condimento per cucinare, e per condire le insalate si utilizzava l’olio migliore: particolarmente rinomati erano l’olio verde di Venafro, come attestano Marrone, Plinio, Orazio e Stradone, e quello della Liburnia in Istria; pessimo era considerato l’olio africano che veniva usato esclusivamente per l’illuminazione.

Non mancavano allora, come oggi, le contraffazioni, se dobbiamo credere ad una ricetta di Apicio che insegnava a contraffare l’olio della Liburnia utilizzando un prodotto spagnolo.

Essendo poco raffinato e dato che non si adottavano trattamenti particolari atti a conservarlo, l’olio diveniva rancido molto rapidamente; l’unica soluzione era dunque salarlo.

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OLIO DI OLIVA BENE DI LUSSO

Dopo una prima fase in cui i contenitori di olio deposti nelle tombe principesche del Lazio e dell’Etruria risultano essere in massima parte di importazione, nel corso del terzo quarto del VII secolo a.C. inizia una produzione locale di questi vasi, destinata nel tempo ad intensificarsi: si tratta non solo di contenitori di essenze odorose a base di olio, ma anche di recipienti destinati a contenere olio alimentare.

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E’ il momento in cui l’olio e il vino da beni preziosi di marca esotica, inclusi nel commercio di beni di lusso, diventano in Etruria prodotti di largo uso come attestano appunto i loro contenitori che diventano frequentissimi nei corredi tombali in età alto e medio-arcaica: particolarmente diffusi sono i piccoli balsamari in bucchero e in ceramica figulina, che imitano gli aryballoy e gli alabastra corinzi di importazione.

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LA RACCOLTA DELLE OLIVE NELL’ANTICHITA’

Le olive venivano raccolte, a seconda dell’uso cui erano destinate, in periodi diversi:

ancora acerbe (olive albae o acerbae)

non del tutto mature (olive variae o fuscae)

mature (olive nigrae).

Si raccomandava di staccarle dal ramo con le mani ad una ad una; quelle che non si potevano cogliere salendo sugli alberi, venivano fatte cadere servendosi di lunghi bastoni flessibili (in greco ractriai), sempre ponendo la massima attenzione a non danneggiarle. Alcuni aiutanti raccoglievano e riunivano le olive battute che, solitamente venivano macinate il più presto possibile.

 

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In Italia la presenza di noccioli di oliva in contesti archeologici è documentata fino al Mesolitico.

Secondo recenti studi c’è qualche perplessità sulle teorie che sostengono che l’olivo sia stato introdotto in Italia dai primi coloni greci; pur senza dimenticare che dal greco derivano sia la parola olivo (elaìa), sia il termine etrusco amurca che, nella sua forma greca amòrghe, indica quel liquido amaro ottenuto dalla prima spremitura delle olive, che veniva scartato ed utilizzato come concime, nella concia delle pelli e nell’essiccazione del legno.

Il vero problema, dunque, non è stabilire a quando risalga la presenza dei primi olivi in Italia, dato che certamente si trattava di piante che esistevano da molto tempo, almeno in forme selvatiche, quanto piuttosto definire il periodo in cui è cominciata la loro coltivazione in età storica, momento importante che segna l’inizio dello sfruttamento razionale delle campagne, tipico della civiltà urbana.

Le evidenze linguistiche, letterarie ed archeologiche permettono di affermare che già tra l’VIII e il VII secolo a.C. non solo la coltivazione dell’olivo era praticata, ma esistevano colture organizzate che, grazie al clima mediterraneo, ben presto permisero la formazione di un surplus destinato agli scambi.

Per quanto riguarda l’età storica esistono anche evidenze paleobotaniche: sono da ricordare il relitto della nave del Giglio, del 600 a.C. circa, con le sue anfore etrusche piene di olive conservate e la cosiddetta “Tomba delle Olive” di Cerveteri, databile al 575-550 a.C., contenente, oltre ad un servizio di vasi bronzei per il banchetto, anche una sorta di caldaia piena di noccioli di olive.

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OLIO DI OLIVA NELL’ANTICHITA’

L’olivo coltivato deriva dall’olivo selvatico (detto anche oleastro) che cresce isolato o in forma boschiva, e dai cui minuscoli frutti si estrae l’olio.

I Greci conoscevano diverse varietà di olivi selvatici cui davano nomi diversi, agrielaìa, kòtinos, phulìa; i Romani invece, le riunivano tutte sotto la denominazione oleaster, che è poi quella passata nel vocabolario botanico moderno.

Il luogo di origine dell’olivo ad oggi viene considerata l’Asia Minore e l’olivo era conosciuto da popoli semitici come gli Armeni e gli Egiziani.

Anche nei libri dell’Antico Testamento l’olivo e l’olio di oliva sono spesso nominati: basti pensare che la colomba dell’arca porta a Noè un ramo d’olivo colto sul monte Ararat, montagna dell’Armenia.

La trasformazione dell’oleaster in olivo domestico pare sia avvenuta in Siria. Molto presto l’uso di coltivare l’olivo passò dall’Asia minore alle isole dell’arcipelago, e quindi in Grecia: lo Schlieman riferisce di aver raccolto noccioli d’oliva sia negli scavi del palazzo di Tirino sia in quelli delle case e delle tombe di Micene e, nell’Odissea, troviamo scritto che Ulisse aveva intagliato il suo letto nuziale in un enorme tronco di olivo.

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IN GRECIA

In Grecia erano presenti molti e fiorenti oliveti e in particolare ne era ricca l’Attica, soprattutto la pianura vicino ad Atene. Non a caso l’olivo era la pianta sacra alla dea Atena ed era stata proprio lei che, in gara con Posidone per il possesso dell’Attica, aveva vinto facendo nascere l’ulivo dalla sua asta vibrata nel terreno. In suo onore si celebravano le feste dette Panatenee, durante le quali gli atleti vincitori delle gare ricevevano anfore contenenti olio pregiato.

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L’olio attico era considerato tra i migliori; ma si apprezzavano molto anche gli olii di Sicione, dell’Eubea, di Samo, di Cirene, di Cipro e di alcune regioni della Focile.

 

ITALIA

In Magna Grecia le regioni in cui più diffusa era la produzione dell’olio di oliva erano Sibari e Taranto; nell’Italia centrale il territorio di Venafro, quindi la Sabina e il Piceno, mentre nell’Italia del nord erano famose le coste della Liguria.

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L’olio di Oliva era usato in cucina, ma anche dopo i bagni, nei giochi, nei ginnasi e nei funerali.

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ARCHEOLOGIA DEL PAESAGGIO E OLIO DI OLIVA

L’archeologia del paesaggio si interessa della relazione che intercorre tra gli esseri umani e la terra, nell’antichità.

È uno studio che, per necessità, è eclettico, multidisciplinare, che abbraccia una serie di tecniche, alcune specificatamente archeologiche, ed altre prese a prestito o derivate dalla geografia fisica ed umana, e dalle scienze naturali: fotografia aerea/da satellite, indagini topografiche, geomorfologia e ricostruzione del paesaggio, scavo archeologico, analisi dei dati provenienti dallo scavo e analisi dei dati biologici quali ossa animali, resti di piante e relitti di piante ancora in situ.

 

In questo modo fare archeologia del paesaggio può fornire informazioni fondamentali sull’agricoltura del mondo antico etrusco e romano e sui rapporti intercorrenti tra i cambiamenti dei sistemi di coltivazione e l’emergere del sistema politico etrusco e poi di quello Romano.

I dati paleo-economici (ossa animali, resti vegetali e relitti ancora esistenti di piante antiche) hanno il vantaggio, rispetto a molte altre categorie di dati archeologici, di essere presenti sempre, senza dover far ricorso a scavi di indagine archeologica.

L’organizzazione agricola fornisce una pietra di paragone, con la quale misurare le variazioni dei sistemi socioeconomici nell’ambito della documentazione archeologica.

Studiare l’interazione tra le soluzioni locali ed il più vasto reticolato dei limiti sociali ed economici che le hanno strutturate.

Per quanto attiene alla coltivazione dell’olivo e della vite da parte degli Etruschi, l’evidenza archeobotanica coincide con l’evidenza dei documenti e dei manufatti: vasi per olio profumato furono fabbricati verso la fine del VII secolo a.C.; la tradizione storica situa inoltre l’inizio della coltivazione dell’olivo e della vite intorno a Roma in questa epoca.

Per tradizione si afferma che la coltivazione dell’olivo e della vite sarebbe stata introdotta presso gli Etruschi dai Greci, ma questa spiegazione è semplicistica. Olivo e vite erano quasi certamente piante indigene in Italia come in Grecia, ma la scala temporale della loro coltivazione fu notevolmente differente.

La coltivazione dell’olivo e della vite cominciò ad essere praticata in Italia su scala sistematica solo con l’emergenza del sistema statale etrusco, tra il IX e il VII secolo a.C., quindi più tardi rispetto Grecia e Spagna in cui è attestata questa pratica colturale mista già dal III millennio a.C.

Benché la scala temporale fosse completamente differente, la policoltura sistematica, che implicava l’olivo e la vite, coincise in ogni caso con enormi trasformazioni della società, ed in particolare con il momento in cui i sistemi agricoli riuscirono a superare lo stadio della sola autosufficienza e sussistenza, e quando la società si trasformò.

In Etruria, come ovunque, i nuovi raccolti sostennero popolazioni più numerose, e portarono ad un uso più intensivo del paesaggio; ma essi divennero importanti nell’ambito di una trasformazione culturale diffusa, e nell’ambito dello sviluppo di una élite, che rese il loro sfruttamento realizzabile, necessario e auspicabile.

In Grecia, per esempio, l’evidenza delle tavolette in lineare B indica che la nascita del sistema palaziale probabilmente corrispose ad una caduta nella qualità della dieta per la maggior parte degli agricoltori egei, contrassegnata dalla diminuzione della carne e dell’aumento del pane e dell’olio.

L’archeologia dell’agricoltura etrusca e romana ci racconta quindi che l’intensificarsi dell’agricoltura, insieme con la prima coltivazione sistematica dell’olivo e della vite, e con la trasformazione dei sistemi di allevamento, fu una componente critica della formazione e del mantenimento delle città stato etrusche.

L’archeologia del paesaggio è efficace e importante per studiare l’ordinario ed il quotidiano, l’archeologia delle persone.

 

Bibliografia

Graeme Barker, Archeologia del paesaggio, 17-32, in Alimentazione nel mondo antico, ed. Poligrafico Zecca dello Stato.

OLIO DI OLIVA E RICOGNIZIONI ARCHEOLOGICHE

Lo studio sull’olio di oliva nell’antichità si basa anche (e soprattutto) su indagini e ricognizioni di superficie e osservazione del paesaggio circostante.

Perché il paesaggio è:
la manifestazione sensibile e percepita in senso estetico del sistema di relazioni che si determina nell’ambiente biofisico e antropico e che caratterizza il rapporto delle società umane e dei singoli individui con l’ambiente e con il territorio, con i siti e i luoghi, in cui si sono sviluppati, abitano e operano” (Vittoria Calzolari, Prima Conferenza Nazionale per il Paesaggio).
Il paesaggio deve quindi considerarsi la testimonianza visibile di quanto l’uomo, nel corso dei secoli, aveva apportato al mondo circostante con le sue colture, con le sue attività produttive.
Il paesaggio è la testimonianza delle modifiche sostanziali all’ambiente naturale non solo ai fini agricoli; anche quelle macchie e quei boschi che conservano in apparenza una copertura vegetale spontanea sono in realtà il risultato diretto o indiretto della pressione umana sul territorio.

BASE IN PIETRA PER TORCHIO OLEARIO

Le arae sono funzionali al torchio oleario.
Le olive venivano “frante” sotto le mole, con il trapetum; si realizzava così una polpa, che veniva inserita in appositi involucri di vimini, detti “fisci”.
Tali involucri con il loro contenuto erano sottoposti a un pressione presso il torchio. Il tutto era sottoposto a una irrogazione con acqua tiepida. Si ha quindi la commistione di olio che si unisce con acqua, e si ha l’emulsione, che fuoriusciva mentre si pressava.

Ciò che ne derivava permetteva al liquido leggero di depositarsi in una vaschetta appositamente preparata in alto, mentre l’acqua più pesante,
cadeva in basso.

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Per questo tali arae sono state spesso rinvenute impiantate nel piano di calpestio della stanza relativa, in un pavimento ad opus spicatum .

L’aspetto straordinario, che non ha un raffronto nel mondo antico, è che molte arae di torchio del territorio dell’Arco del Mignone sono ancora infisse attualmente nell’odierno terreno di calpestio (come si vede nella foto).
La pietra per tali torchi veniva estratta dalla pietra locale, che spesso si trovava sul posto, e quindi risparmiava costosi trasporti. Ciò è quanto consiglia Catone più di un secolo e mezzo dopo. Tale pietra di base prende varie denominazioni in italiano; si tratta della pietra detta “pietra palombina (o in gergo palombino)”, del “travertino”, della “scaglia”. Ciò perché, nella zona, la pietra “viva” era questa. Si trova molto spesso una pietra ricavata nella “pietra palombina”, una roccia costituita da un calcare marnoso di colore biancastro o azzurrognolo, che è più diffusa nel territorio considerato, e quindi estratta sul posto medesimo dove poi sarebbe sorta la “villa“.