GLI IMPIEGHI DELL’OLIO D’OLIVA NELL’ANTICA ROMA

Gli alimenti

che hanno sfamato poveri e ricchi nel mondo antico

sono costituiti da

farina, vino

e

olio.

le olive nell'antica Roma

Ma l’alimento più diffuso a livello di plebe doveva essere quello delle olive e dell’olio che ha  comunque un valore nutrizionale dieci volte maggiore rispetto a quello del vino e doppio di quello del grano[1].

L’olio, inoltre, è un prodotto che svolge una funzione poliedrica ed è agevolmente trasportabile in tutto il bacino del Mediterraneo come abbiamo evidenziato, e il suo impiego ha molte destinazioni alternative all’alimentazione[2], come quelle cosmetiche[3], quelle rivolte all’illuminazione[4] o alle cure farmaceutiche e veterinarie.

Per il suo alto grado nutrizionale l’oliva matura l’uomo romano la mangia nel primo pasto del mattino, insieme ad un pezzo di cacio. Ciò interessa i ricchi ma anche la plebe, per cui il rapporto città campagna era un equilibrio che mantenne in piedi la stessa civitas di Roma.

C’era una varietà di oliva da tavola, di colore scuro e di piccole dimensioni, particolarmente indicata per la conserva, che era comunemente conosciuta  come Sallentina, che viene citata per la prima volta in un passo di Catone[5]. Ma Catone consiglia di coltivare in un terreno grasso e caldo altre olive (anche) da tavola (oleam conditivam), quelle olive allungate da conservare (radium maiorem[6]), oltre che quella citata, si possono indicare nelle seguenti:

  • “orchite”( che indica una qualità di olive particolarmente grosse),
  • “posea”, che è un’oliva color porpora che tende a diventare nera, e quindi dolce,
  • “Sergiana”,
  • “colminiana”,
  • “albicera”, che ben attecchiscono in questi luoghi che sono i più adatti, ma soprattutto il contadino dovrà ascoltare  i vicini se e quale di queste è la migliore nell’attecchire e fruttificare. Insomma un alimento già in se, l’oliva è nutrimento.

A queste varietà di olive Columella aggiungerà varie specie di olivo, che evidentemente connotavano anche il frutto: il “Pausio”, l’“Algiano”, il “Liciniano”, il “Sergio”, il “Nevio”, il “Culminio”, l’”Orchide”, che troviamo, abbiamo visto in Catone come pianta famosa per la carne abbondante dell’oliva,  il “Regio”, il “Cercite”, il “Mirteo”. Ma anche queste sono per lo più destinate ad essere un ottimo alimento, piuttosto che per l’olio: innanzi tutto i frutti del “Pausio” (che ha stretta attinenza alla catoniana posea?) e quelli dell “Regio”, l’“Orchite”, la quale come detto è un’oliva particolarmente grossa, e la “Raggia”, mentre adatte a fare un ottimo olio sono la “Liciniana” e la “Sergia”. Comunemente- afferma Columella- evidentemente fatta eccezione per la Sallantina di Catone, le olive più  grandi sono destinate alla tavola come cibo.

Ciò interessa i ricchi ma anche la plebe, per cui il rapporto città campagna era un equilibrio che mantenne in piedi la stessa civitas di Roma.  Per i ceti sociali più bassi l’oliva in se era un piatto che poteva sostituire la carne.

Quindi l’uso alimentare del prodotto ebbe un rilievo di prim’ordine in Roma, già intorno al VI sec.a.C. Interessante che l’uso alimentare è documentato, anzi esaltato nel III sec.a.C. da Archestrato di Gela, gastronomo siciliano, viaggiatore e poeta, nel suo Gastronomia nei frammenti che ci sono rimasti esalta le qualità dell’olio, unito ad aromi tritati, quale modo migliore per accompagnare i cibi, suggerendo di ridurre al minimo ogni altro tipo di condimento. A quest’ultimo gli fa eco il famoso Apicio, il cui De coquinaria rappresenta una sintesi di ricette maturate nei secoli, e qui l’olio è associato ai cereali, intingoli vari, alle carni. In epoca imperiale nelle cene aristocratiche, anche quelle più importanti, Marziale ci racconta che era consuetudine servirle prima e dopo ogni pasto. In particolare si consigliavano le olive Picene[7] che era una particolare oliva verde da mensa  che si distingue per la sua polpa tenera, di cui oggi potremmo esaltare le sue qualità organolettiche. Avevano una funzione di antipasto, sia offerte alla fine quando ci si intratteneva a bere.Solitamente erano conservate in salamoia, cioè acqua con sale marino, ben immerse nel liquido, fino al momento in cui, per l’uso, si scolavano, snocciolavano tritandole e ricoprendole di miele.

Come già abbiamo rilevato l’olio fu uno dei cardini dell’alimentazione, anche presso i ceti meno abbienti. Il più pregiato era l’Oleum ex Albis Olivis che era un prodotto che aveva oggettive qualità organolettiche maggiori rispetto ad altri oli, ciò non era conosciuto dai Romani, fatto sta che era considerato un prodotto di altissimo pregio ottenuto da olive di colore verde.

Stesso discorso si può fare per un altro olio che potremmo definire di livello aristocratico, si tratta dell’Oleum viride, in quanto forse qualitativamente il più valido (sotto il profilo nutrizionale), che veniva estratto da olive appena invaiate, ovvero all’inizio della maturazione; Oleum maturum, quello ottenuto invece da olive che avevano percorso il ciclo naturale, e quindi erano nere e già mature, di qualità piuttosto inferiore ai primi due oli; Oleum caducum, di qualità mediocre, quello che veniva estratto da olive raccolte da terra e quindi avevano secrezionato acidi deleteri per chi lo consumava, si chiamava così perché costituito da olive cadute dall’albero per maturazione avanzata.

Oleum cibarium, infine, per indicare un prodotto di pessima qualità, ottenuto da olive aggredite da parassiti e destinato in parte all’alimentazione degli schiavi e in parte a usi diversi. Mi domando se con tale denominazione si potesse indicare l’olio non ricavato dalle olive ma quello che abbiamo detto essere estratto dal lentisco, su ciò ci sono varie riflessioni scientifiche in corso.
Un’ultima osservazione può infine essere dedicata agli usi accessori dell’olio e dei suoi derivati. L’amurca e gli scarti delle lavorazioni dei prodotti edibili non venivano infatti eliminati, ma impiegati in altri settori tecnologici o medicamentosi, per i primi naturalmente abbiamo l’uso dell’olio come combustibile, che tra l’altro è stato documentato per Cipro già nell’età del Bronzo, un settore specifico era l’illuminazione.

Sappiamo che i Romani usavano illuminare le loro case ma anche i posti di lavoro, come il frantoio con delle lucerne per illuminare. Questo accadrà in tutta la storia di Roma, e raramente si utilizzava grasso animale ma, bensì, il nostro combustibile costituito da olio puro d’oliva che sarebbe pervenuto soprattutto dalle province africane. Da Adriano in poi Africa Proconsularis. Se si trattava di olio puro esso produceva luce più chiara, oppure poteva essere olio misto a sego, il quale dava invece un’illuminazione più scarsa.

Come si è già anticipato anche per la cosmesi l’olio era l’ingrediente principale. E costituiva un business che oggi diremmo “globale” la realizzazione di cosmetici che avevano come base chimica l’olio (ricavato da olive  acerbe e olive molite con le relative foglie) ma che poteva essere unito in macerazione a radici di piante che – decorso il tempo necessario – portavano alla realizzazione di profumi, di cui il più famoso è il “rhodinum”, dove accanto alla base oleosa abbiamo: rosa, zafferano, cinnabaro, calamo, miele e fiore di sale. Di questo business naturalmente, come sempre la causa era la domanda di tutti quei popoli, in primis i Romani, che avevano scoperto l’ellenismo, quel calderone di colture in cui erano confluite le mollezze di un Egitto eternamente esempio di moda. Quindi il considerare il corpo, i bagni termali avevano trovato terreno fertile nella cura dell’aspetto esteriore, nei Romani, e particolarmente le matronae della città, erano state le più sensibili al modello ellenistico della donna curata in tutto il suo molle splendore, ammessa ai riti dionisiaci, e quindi dovevano necessariamente, oltre che imitare nell’aspetto un modello ellenistico di donna, anche nel profumo, arrivava a cospargersi con costosi balsami e unguenti dopo il bagno: Plinio ci informa che ogni anno oltre 100 milioni di sesterzi impinguavano le casse di stati orientali e africani (Alessandria in primis), produttori di preziosi cosmetici; anche la fortuna di centri come Capua e Pozzuoli era legata alla produzione di essenze. Non essendo ancora conosciuto il processo di distillazione, introdotto dagli Arabi solo nel IX secolo d.C., le essenze erano ottenute per spremitura e macerazione. La base oleosa (tecnicamente chiamata onfacio) era costituita da olio di olive verdi o da succo di uva acerba (agresto) e in essa venivano fatte macerare sostanze profumate insieme a coloranti.

Il mondo greco ci dà una matura presa di coscienza delle capacità mediche dell’olio di oliva, oltre a dare una fondazione mitica all’albero che si rifarebbe ad una gara tra la Pallade Atena e l’Algoso Poseidone, quindi mentre quest’ultimo avrebbe creato il mare che cinge l’Attica, la prima avrebbe dato vita a questo albero. Per continuare basti pensare che l’alloro è sacro ad Apollo e l’olivo ad Atena, ci sarebbe quindi parità se non fosse che per l’utilità dei suoi frutti esso avrebbe manifesta  superiorità, in quanto fornisce cibo, bevanda e unguento. Inoltre la sua fronda è portata dai supplici e ad un olivo si appoggiò Leto prima di dare alla luce Apollo ed Artemide (Hym. in Delum 262, 321). Quindi con motivazioni valide viene dichiarato vincitore.

Ma quello che più affascina è una consolidata letteratura scientifica per autori greci ed ellenistici che si sono occupati di botanica, medicina, agricoltura e hanno una perfetta coscienza della morfologia dell’albero, le foglie e il frutto, l’oliva. Naturalmente fanno vere e proprie concettualizzazioni dell’utilità dell’olio. Teofrasto, fondatore della botanica, alla fine del III secolo a.C., dedica ampio spazio alle descrizioni morfologiche della pianta nel Historia  Plantarum (di cui in nota le iniziali). Lo considera un esempio di albero a fusto singolo con molti rami[8], il legno non oppone una resistenza a carattere di elasticità, e quindi si spezza facilmente perché è duro, oltre ad essere storto[9]. Il colore delle foglie differisce fra la parte superiore ed inferiore, che è più bianca e meno levigata[10]; ecco che introduce la differenza tra l’olivo selvatico e quello coltivato, nei frutti, nelle foglie e in altre parti[11].

Secondo Teofrasto le piante si propagano spontaneamente o da semi, da una radice, o da un pollone, da un virgulto, dal tronco stesso o da un ramoscello; l’olivo si riproduce in molti modi ma piantato a terra non cresce come l’olivo e il melograno[12]. La sua caratteristica di tale pianta è che può diventare selvatica e anche viceversa, fatto però piuttosto difficile[13].

Un carattere che distingue questa pianta sarebbe che non può esistere lontano dal mare, la distanza massima sarebbe di 300 stadi[14]; è caratterizzato dalla longevità in quanto vivrebbe almeno fino a duecento anni, il selvatico sarebbe più longevo ancora[15].

Teofrasto da ultimo insegnava che le olive “rozze grossolane” delle piante selvatiche erano più indicate per i profumi in quanto davano un olio puro, chiaro e poco grasso[16].

Dioscoride nel I secolo a.C. elabora un pensiero[17] scientifico intorno alla pianta d’olivo, esaminandola sotto il punto di vista farmacologico, soffermandosi sul fatto, che sotto questo aspetto, l’olivo selvatico era più indicato per i medicamenti[18], ciò è tanto vero che le foglie dell’olivo selvatico avrebbero proprietà astringenti e purificanti e quindi potevano essere raccomandate  contro malattie cutanee come erisipele, erpeti, pustole ecc., ma anche per le ulcere e le infiammazioni; potevano avere un potere curativo contro emorragie, malattie intestinali ed occhi[19]. Anche l’olivo domestico avrebbe capacità simili ma si potrebbe rilevare meno efficace. Le olive della pianta selvatica, afferma Dioscoride, una volta tritate e usate come cataplasma disinfettano le piaghe e la salamoia usata per sciacquare la bocca elimina il gonfiore delle gengive e rinsalda i denti malfermi[20].

Plinio aveva studiato questi autori e dedica all’argomento molti capitoli del libro XV (I-34), riprende soprattutto Teofrasto e gli insegnamenti impartiti – ormai arcaici – da Catone nel De Agri Cultura (XV, 21-24). Nel Corpus Hippocraticum vino caldo e olio sono usati per un’infusione in caso di accesso al polmone[21]; si prescrive un composto a base di foglie di alloro, giusquiamo, incenso, vino bianco e olio in parti uguali, che doveva essere scaldato e poi usato per frizionare il corpo di un paziente nella ipotesi di avvelenamento da tetano[22], oppure usato come unguento per la cura delle ferite[23] ma questo lo sappiamo già dalla “parabola del buon samaritano” in Luca 10,30, dove la persona soccorsa viene fasciata  “… versandovi olio e vino”.

 

l'olio d'oliva nell'antichità

NOTE

[1]Levi 1980, p.226

[2]Cat.de Agr. LXXVI, 2;. Sotto il profilo culinario dall’uomo romano si privilegiasse  un olio leggeremnte acido e un gusto più marcato, a riprova direi che il seme venisse schiacciato con il resto dell’oliva. Cfr. Brun 1987, p. 55. e anche Amouretti 1986, pp. 177-183.

[3] Teofrasto, Char., XVIII, 4 in Amouretti 1986, pp. 188 e 190, f. 30.

[4]Plin.N.H.. XXIII, 81; Col VI, 4-36. Sugli svariati usi dell’olio (anche tessili e religiosi) e dei residui (amurca) cfr. anche Besnier 1963, pp. 165, pp. 168-169; Amouretti 1986, pp. 191-196; Brun 1987, pp. 55-56; dove si sottolinea,  inoltre, che vino e olio costituivano nel mondo antico dei veri e propri agenti chimici con la capacità solvente. .

[5] Cat. de Agr. VIII, 6, Varro R.R. I,24; Plin. N.H. XV,6.20

[6] Serv. ad Ver. Georg. II,86

[7] Mar. Epig. IX,54, da alcuni definite “ascolane” (si tratta della regione che oggi  riconduciamo ad “Ascoli Piceno”)

[8]HP I, 3, I.

[9]HP I, 5, 4 e 5.

[10]HP, I, 10, 2.

[11]HP I; I4, 4.

[12]HP II, I, I e 2.

[13]HP II, 3, I.

[14]HP VI, 2, 4.

[15]HP IV, 13, I.

[16]Causis Plantarum VI, 8, 3 e De Odoribus IV, 15.

[17]Dioscoride, De materia medica.

[18]Un concetto ripreso in Plinio, Pl. XV, 24 e XIII,77.

[19] C.H.De materia medica I, 105.

[20] C.H.De materia medica I, 105, 4.

[21]C.H. De Moribus II, 60.

[22]C.H. De Interioribus affectionibus , 52.

[23]C.H.De Ulceribus 21 e 23.

OLIO DI OLIVO, MITO e MEDICINA

L’OLIO DI OLIVA NEL MONDO ANTICO AVEVA DIVERSE FUNZIONI

L’olio di oliva nell’antichità aveva diversi ruoli, non solo culinari ma anche terapeutici, sia per prevenire le malattie che per curarle.

L’olio era a base della cosmesi, e serviva da carburante per le lucerne.

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NEL PARTENONE

Al centro del frontone del Partenone, inoltre, era scolpito, sul lato occidentale della collina, un albero d’olivo.

Perché questo? perché è secondo il mito che, in una gara sul dominio dell’Attica, si sfidarono in una contesa Poseidone e Atena stessa, con Giove come giudice.

La gara consisteva nell’inventare quella che sarebbe stata la cosa più utile per l’Uomo: Poseidone creò il mare o forse anche il cavallo, ma Atena decise di creare l’olivo, la cui pianta era conservata all’interno della cella del tempio.

E fu lei la vincitrice della contesa.

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OLIVO SIMBOLO DI PACE

Quindi il mito (come la religione cristiana) danno all’olivo un significato spesso di pace. Nei giochi Panatenaici chi vinceva aveva un congruo numero di anfore contenenti Olio, che equivaleva a due anni di lavoro di un operaio.

Ad Olimpia il vincitore delle Olimpiadi era incoronato con un ramoscello d’olivo.

NELLA ROMA ANTICA L’OLIO DI OLIVA COME MEDICINA

Ora ecco l’aspetto sacro, trasfuso anche presso i Romani insieme a quello delle competizioni. Ma l’olio è contro le artriti, previene se tenuto in bocca le carie, è emolliente, astringente, purificante, è utile contro le malattie cutanee come erisipele, erpeti, pustole, previene e cura le ulcere.

In cucina l’olio è poi, sotto il profilo strettamente alimentare, la più importante fonte di grassi, ricco di polifenoli e trova un uso svariato che va dalla funzione di elemento per la frittura al condimento delle carni.

CIVITAVECCHIA-Presentazione Libro

Presentazione

del libro di Vincenzo Allegrezza ( a cura di Francesca Pontani) “Olio e produzione olearia in Roma antica. L’olio di oliva e il regime giuridico ed economico della villa e della fattoria” Civitavecchia 2016

(puoi acquistare il libro QUI)

Introduce Gino Saladini, scrittore, criminologo, medico legale

Interviene Glauco Stracci, Movimento Archeoetruria

Interviene l’autore Vincenzo Allegrezza

DOVE

Civitavecchia, Fondazione Cassa di Risparmio Civitavecchia, Via Risorgimento, 8/12

QUANDO

23 febbraio

ORE

17.30

ingresso libero

Nel libro “Olio e produzione olearia in Roma antica” l’autore parte dall’esame di un territorio che è delineato dall’Arco del fiume Mignone e che interessa i comuni di Tarquinia, Tolfa, Allumiere, Santa Marinella e Civitavecchia, per ricostruire il mondo agricolo che risale all’epoca Romana.

In particolare si esaminano le antiche vestigia di quelle che sono le forme di sfruttamento della terra che si instaurano molto precocemente, fin dal III secolo a.C., quando l’uomo romano, conquistata l’Etruria, destina i terreni all’attività agricola, sfruttando il territorio attraverso la realizzazione di numerose strutture agrarie. Strutture agrarie che sono realtà architettoniche costituite da insediamenti rurali autonomi, sotto il profilo della produzione agricola, e che sono chiamate comunemente da Livio con il termine di “ville”.

La lente di ingrandimento si sofferma soprattutto su una delle attività più frequentemente attestate in questi insediamenti: l’attività di produzione olearia. Così si scopre che questo territorio fu indirizzato prevalentemente a estesi oliveti che ricoprivano le campagne, le colline, le zone pedemontane.

Un fenomeno che possiamo agevolmente ricostruire grazie alla presenza di numerose pietre che fungevano da basi delle presse olearie che si trovano in quantità innumerevole in questi siti, e da un altro elemento che Vincenzo Allegrezza documenta: la presenza diffusa di olivi non domestici che ancora oggi popolano quelle campagne.

L’autore, da attento osservatore del territorio, pone una domanda: è possibile che tali olivi, attualmente allo stato selvatico, possano derivare dalle antiche colture praticate prima dagli Etruschi e poi dai Romani?

A dare una risposta a questa domanda sarà la scienza biologica e paleobotanica: nel libro troviamo anche questa indagine, affascinante e straordinariamente coinvolgente.

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Presentazione del Libro-Sala Ce.Di.Do. a Viterbo

Venerdì 20 gennaio 2017 la presentazione del libro:

“Olio e produzione olearia in Roma antica. L’olio di Oliva  nel regime giuridico ed economico della villa e della fattoria”

Evento organizzato dall’Associazione Archeotuscia onlus.

QUANDO: 20 gennaio 2017

DOVE: Viterbo, Sala CE.DI.DO., Piazza San Lorenzo

ORE: 17.00

ingresso libero

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L’OLIVO

L’OLIVO: TESORO DEL BACINO DEL MEDITERRANEO 

All’albero dell’olivo e al suo liquido sono stati attribuiti fin dall’antichità grandi messaggi simbolici e profetici. Pianta sacra da tempo immemore, l’olivo è il protagonista di numerose leggende mitologiche che gli attribuiscono un’origine divina.

Secondo il mito greco l’olivo era consacrato ad Atena e sotto una pianta di olivo nacquero Apollo e Artemide. In Grecia nei giochi olimpici la testa dei vincitori era cinta con i rami dell’albero di olivo.

L’olio di oliva aveva alimentato i lumi dei templi e gli Etruschi già nel VII secolo a.C. ne possedevano vastissime piantagioni, conoscendo bene il valore di questo prezioso oro verde.

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VALORE SACRO

Dall’Asia Minore, all’Etruria fino a Roma il valore sacro dell’olivo assunse diversi significati e allegorie. Troviamo menzione dell’olio e dell’olivo anche nei primi capitoli della Bibbia, quando il nascente cristianesimo si appropriò di tutte le immagini positive legate alla pianta, condensandole in uno dei primi simboli dell nuova religione:

La Bibbia testimonia la coltivazione dell’olivo nelle terre della Palestina. Nel libro della Genesi, Noè riceve da una colomba un ramo d’olivo a dimostrare la fine del diluvio; nell’Esodo, il Signore ordina a Mosè di procurarsi “olio puro d’olive schiacciate per il candelabro”, per tenere sempre accesa una lampada; e nel Levitico si offrono “focaccine azzime di fior di farina impastata con olio”. La terra promessa, nel Deuteronomio, è “paese di olivi, di olio e di miele …”. Con l’olio di oliva si cosparge il Messia-Khristòs, l’Unto del Signore e nel Vangelo secondo Marco gli apostoli “scacciavano molti demoni, ungevano di olio molti infermi e li guarivano”

(da G.Barbera, Tuttifrutti. Viaggio tra gli alberi da frutto mediterranei, fra scienza e letteratura, Milano 2007, p. 150)

UN DONO DI DIO

Un dono di Dio, perché sulla tomba di Adamo (nel monte Tavor) nacque la pianta dell’olivo, il cui seme proveniva dal paradiso terrestre: quindi simbolo di pace, fecondità e benedizione divina, ma anche simbolo della giustizia e della sapienza.

Nella religione cristiana la pianta dell’olivo ricopre, infatti, molte simbologie, se ne parla nell’Antico Testamento quando calmatosi il diluvio universale, una colomba portò a Noè un ramoscello di olivo per annunciargli che la terra e il cielo si erano riconciliati alla pace e alla felicità nel regno del Signore.

NEI VANGELI

Ma la simbologia dell’olivo si ritrova anche nei Vangeli quando Gesù fu ricevuto calorosamente dalla folla che agitava foglie di palma e ramoscelli d’olivo al suo ingresso in Gerusalemme e trascorse in preghiera gli ultimi giorni terreni nell’uliveto dei Getsemani, letteralmente”il luogo del frantoio”.

L’OLIO DI OLIVA E’ IL CRISMA

L’olio di oliva è il Crisma, dal greco khrisma, unzione, usato in tutti i sacramenti della liturgia, esso era ed è un elemento fondamentale in quasi tutti i misteri sacerdotali, dal battesimo all’ordinazione, dove è usato materialmente per le unzioni.

Lo Spirito Santo di cui l’olio è simbolo, è accordato pienamente a Gesù per unzione: “Bisogna ricordare che la parola ebraica che significa “unto” va dato per trascrizione a Messia, e che la trascrizione greca è Cristo”

da J. Chevalier – A.Gheerbrant, Dizionario dei Simboli, Milano 1986, p. 152

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LE SUE FRONDE

Le sue fronde simboleggiano da millenni la pace, l’onore e la vittoria: sono rami d’olivo quelli che vengono benedetti e portati nelle case la domenica delle palme e l’anno successivo bruciati e le loro ceneri sparse sulla testa dei fedeli che iniziano la quaresima, il mercoledì delle ceneri.

Fra i molti racconti che hanno accompagnato questa pianta nei secoli c’è anche una leggenda che racconta di come l’albero dell’olivo, un tempo dritto e robusto, volle distorcersi per non venire usato dal falegname che doveva costruire la croce, su cui Gesù Cristo sarebbe stato inchiodato per il supplizio.

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LA TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE IN OLIO DI OLIVA NELL’ANTICA ROMA

TRA CIVITAVECCHIA, TARQUINIA, ALLUMIERE e TOLFA

Ho ampiamente evidenziato e, anche catalogato, le testimonianze eccezionali di resti di presse olearie che caratterizzano il territorio compreso nei comuni di Civitavecchia, Tarquinia, Allumiere e Tolfa.

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olivi visibili nella campagna tra Civitavecchia e Tolfa

UN DATO AFFASCINANTE: una fotografia di questi territori nel periodo romano

Le arae dei torchi sono ancora oggi infisse nel suolo ed emergono sulla superficie dell’odierno piano di calpestio.

Secondo molti studiosi le arae degli antichi torchi, che ancora oggi vediamo, ci testimoniano e documentano l’epoca romana come periodo storico da attribuire agli olivi visibili in queste campagne (ulivi oggi non domestici). Fenomeno questo molto evidente soprattutto lontano dai centri abitati e molto diffuso in questo territorio.

Questo perché tali terreni dopo il periodo romano non sono stati mai più sfruttati sotto il profilo agricolo e quindi ci mostrano una fotografia, un’istantanea di questi territori nel periodo romano.

Quindi l’associazione olivo non domestico e resti degli ambienti del torchio è un dato affascinante!

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torchio oleario in loc. Sferracavallo (Civitavecchia)

L’AMBIENTE DEL TORCHIO OLEARIO

Gli ambienti del torchio nelle ville rustiche romane sono testimoniati dalla presenza di arae, cioè di quelle pietre lavorate con appositi canali per lo scorrimento dell’olio, infisse in ambienti pavimentati ad opus spicatum, come nel sito di “Colline dell’Argento-Costa Romagnola”.

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i resti visibili della villa rustica romana in loc. Colline dell’Argento

Poi un esempio eccezionale di ara ancora infissa nella sua originaria giacitura si può vedere in località “Capo d’Acqua”.

LA TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE IN OLIO: il procedimento

Le arae costituivano la piattaforma della complessa macchina del torchio.

Il procedimento della trasformazione delle olive in olio di oliva avveniva all’interno del frantoio, che era composto da due macchinari:

1) il trapetum e 2) il torcular.

Nel trapetum le olive venivano frante dentro il mortarium e la polpa che ne derivava veniva messa all’interno di contenitori costituiti da vimini intrecciati, detti fisci, oggi chiamati fiscoli.

I fiscoli venivano riempiti di questa polpa grossolana e quindi sottoposti a pressione presso il secondo macchinario, il torcular: una volta posti sull’ara, sui fiscoli premeva l’orbis olearius, un elemento dell’apparato che serviva a premere sulla catasta dei fiscoli, e l’orbis olearius veniva a sua volta spinto da uno strumento chiamato prelum, un componente del predetto macchinario del torcular.

Il prelum era spinto, a sua volta, con due metodologie:

  • la vite senza fine, cioè un palo di legno che veniva fatto girare da due addetti in modo che il prelum venisse attratto verso il basso, come conseguenza della rotazione discendente;
  • il metodo a “verricello” cioè sostanzialmente un argano che, con delle stuoie di cuoio attraeva verso il basso il prelum, che così esercitava la pressione. Il prelum all’altro apice trovava il proprio equilibrio grazie agli arbores che, sostanzialmente, permettevano al prelum di non sbandare e mantenere l’equilibrio nell’azione di discesa esercitata con la pressione. Gli arbores erano infissi al suolo grazie a un’altra pietra lavorata che forniva da base che si chiamava lapis pedicinus. Il lapis pedicinus è documentato ampiamente in tutto il territorio considerato e ne è conservato un esempio eccezionale in località “Capo d’Acqua”.

L’UTILIZZO DI ACQUA CALDA e DUE VASCHE

Tutta questa operazione di trasformazione della polpa delle olive in olio di oliva richiedeva anche l’utilizzo di acqua.

Infatti la catasta dei fiscoli veniva irrorata di acqua calda mentre si procedeva nella pressione. Si realizzava così un procedimento di emulsione: i liquidi che derivavano dalla pressatura, affluiti nei tipici canali delle arae, venivano convogliati in vasche di decantazione.

Nella prima vasca di decantazione affluiva direttamente l’olio proveniente dal torcularium, e si attendeva che i resti vegetali solidi e acqua di vegetazione e lavorazione si depositassero in basso, insieme allo strato di acqua.

Quando la precipitazione era completa, cioè l’amurca si era depositata, allora si apriva un secondo canale che permetteva all’olio di passare nella seconda vasca.

Il capulator era  l’inserviente preposto che si occupava di separare olio, acqua e scarti vari dal liquido così ottenuto.

L’olio così ricavato veniva inserito nei dolia.

L’ALIMENTAZIONE ANTICA DEGLI ETRUSCHI

LO STUDIO DELL’ALIMENTAZIONE ANTICA ETRUSCA

Lo studio dell’alimentazione antica non è una semplice curiosità antiquaria ma è un elemento importante di una storia e di una comprensione globale di un popolo.

Lo studio dell’alimentazione degli Etruschi è agli inizi e le fonti disponibili sono poche e spesso isolate, quindi non forniscono dati omogenei e coerenti.

Questo rende necessario integrare le scarse notizie e le poche analisi disponibili con i dati relativi alle zone di città vicine come Roma, il Lazo dei Latini e l’area di Falisci.

L’UOMO E’ CIO’ CHE MANGIA

“L’uomo è ciò che mangia” è un frase che contiene profonde verità, soprattutto se considerata da una prospettiva storico-archeologica sulle popolazioni antiche pre-industriali.

L’alimentazione degli antichi infatti ci racconta in maniera diretta e immediata non solo gli stili di vita e la struttura della società, ma si collega strettamente alla vita produttiva, alle vicende dell’agricoltura.

Le città antiche erano infatti, per la maggior parte collegate alle campagne, cioè alla terra; città di proprietari di terre e di agricoltori, in cui sia l’alimentazione quotidiana permettevano ad alcuni un regime alimentare particolarmente lussuoso ed abbondante.

LE FONTI LETTERARIO SULL’ALIMENTAZIONE ETRUSCA

Le notizie delle fonti letterarie sull’alimentazione etrusca sono molto scarse perché non è giunto fino a noi (o forse non è proprio mai esistito) un autore come Apicio.

I Sarsena furono un padre e un figlio che scrissero un manuale de agricultura nel I secolo a.C.. Il loro è un cognome etrusco; ma essi appartengono ad una tradizione agricola più tarda e sviluppata e poi soprattutto i loro campi non erano in Etruria ma nell’Italia settentrionale. Del loro manuale possediamo delle parti grazie alle citazioni degli autori latini (Varrone, De re rustica, I, 2, 22; Plinio, N.H., XVII, 199).

Il manuale dei Sarsena è un manuale che rientra in pieno nella tradizione agronomica romana, però usarlo per l’Etruria arcaica e preromana sarebbe anacronistico.

COSA DICONO GLI AUTORI GRECI E LATINI?

Per quello che riguarda le fonti letterarie ci restano quindi le scarse notizie degli autori greci e le citazioni degli autori latini che parlano di prodotti alimentari e dell’agricoltura. C’è da dire però che i Greci restarono molto colpiti dal lusso dei nobili etruschi e per questo parlando e scrivendo di loro portarono all’eccesso il cliché dell’etrusco molle, raffinato e (soprattutto) sovralimentato.

Così scrive Posidonio di Apamea, filosofo stoico vissuto tra il 135 e il 51/50 a.C.:

“presso gli Etruschi però due volte al giorno si apparecchiano mense sontuose, e tappeti variopinti e coppe argentee di ogni specie, ed è presente una folla di belli schiavi, adorni di vesti sontuose”.

 

Bibliografia

Carmine Ampolo, “Per uno studio dell’alimentazione dell’Etruria e di Roma arcaica”, in L’Alimentazione nel mondo antico, Roma 1987

SANTA MARINELLA E LE SUE ANTICHE VILLE ROMANE-Conferenza

Parlerò dei miei studi relativi alle antiche ville romane del territorio di Santa Marinella (Roma):

“SANTA MARINELLA E LE SUE ANTICHE VILLE ROMANE”

QUANDO: 26 agosto

DOVE: Santa Marinella, Biblioteca Comunale Via Aurelia 310

ORE: 21.00

INGRESSO LIBERO

“Fin dalla fine del IV secolo a.C., il territorio dell’Arco del fiume Mignone è stato oggetto di un profondo cambiamento, che vedremo essere capillare. Un fenomeno che ha interessato un vasto comprensorio delineato a Nord dal corso del fiume Mignone e ad Est dai Monti della Tolfa, comprendente attualmente il territorio amministrativo del comune di Civitavecchia, in parte quello dei comuni di Allumiere, Tolfa, S. Marinella, Tarquinia. La romanizzazione del territorio si ha con uno stravolgimento del paesaggio “culturale” precedente, risalente alla fase d’Epoca Etrusca; uno stravolgimento che si attua con la realizzazione di opere di disboscamento, di terrazzamento, di drenaggio, di piantumazione di alberi, di messa a coltura di terreni incolti, di realizzazione di strade. Ancora attualmente se volgiamo lo sguardo a quella porzione del mondo italico ci renderemmo conto del dato incontrovertibile, visibile ad occhio nudo, di estese suddivisioni dei terreni, della cui funzione attualmente, nel mondo moderno si è perso completamente il ricordo; si tratta di un panorama fossilizzato che risale, nel suo impianto primitivo, ad epoca romana. Un panorama che, grazie ad una attenta lettura, ci svela l’imprescindibile connessione tra organizzazione produttiva e i paesaggi agrari”.

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serata organizzata dall’associazione ArcheoEtruria 

LAZIO TERRE DELL’OLIO BLOG-TOUR

OLIO DI OLIVA DELLA TUSCIA BLOG TOUR

il 12 e 13 dicembre ho partecipato a Viterbo al BlogTour “Lazio terre dell’Olio” promosso dalla Camera di Commercio di Viterbo.

PRIMO GIORNO, 12 dicembre

Visita alla città di Viterbo (guidati dalla brava dott.ssa Simona Sterpa) con il suo bellissimo Medioevo.

Successivamente abbiamo fatto Visita all’antico frantoio “Il Paradosso” con il Sig. Mario Matteucci. Per uno studioso dell’olio nell’Antichità come me, partecipare al BlogTour “Lazio terre dell’olio” è stata un’esperienza unica ed emozionante. Devo dire che anche l’organizzazione e le persone che hanno partecipato all’iniziativa si sono rivelate essere veramente eccellenti.

E’ stato bello andare a trovare il Sig. Mario, che ci ha illustrato le tecniche antiche e moderne per fare l’olio, e con grande meraviglia ho scoperto che, fino a settanta anni fa le tecniche di lavorazione delle olive non si differenziavano molto da quelle romane. Infatti sia la macina che il torchio dei nostri nonni avevano caratteristiche e principi di funzionamento molto simili a quelli romani del III sec. a.C. in poi.

La macina prevedeva, come in alcuni esemplari dell’antica Roma, una mola in pietra che ruotava su se stessa e camminava in cerchio all’interno di un contenitore anch’esso in pietra, ed era mossa da forza umana e/o animale.

Anche il torchio dei nostri nonni assomiglia molto a quello antico. Anche loro mettevano la polpa che derivava dalla macinatura delle olive in dei contenitori molto particolari detti “fiscoli”. Essi erano fatti in vimini intrecciati (per lo più di una specie di ginestra e giunco). Poi venivano accatastati sulla pietra circolare, che aveva ricavato un canale che permetteva lo scorrimento dell’olio, e quindi pressati con una trave di legno del tutto simile a quella che i Romani chiamavano “prelum”.

Insomma un’esperienza affascinante. Poi il gentilissimo sig. Mario ci ha illustrato come si facevano i fiscoli. E vedere la sua abilità nel produrre questi oggetti utilizzando la “canapa indiana”, come faceva da giovane, è stato strabiliante.

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Prima ci ha fatto vedere  come si ricavavano i fili che servivano a comporre i fiscoli. Poi li ha intrecciati con un’abilità e una velocità che richiamano movimenti antichi, ancestrali. Tutto ciò mi ha riportato a pensare ai torchi dei Romani che io studio, e a rendermi conto come doveva esistere, in antico, una vera e propria filiera connessa alla produzione olearia dei Romani. Un impegno ingente di uomini e mezzi. Assistere a tutto ciò mi ha reso più consapevole di quello che io studio, un vero e proprio arricchimento culturale insomma.

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Anche il successivo step, a Vetralla guidati da Andrea De Giovanni in un uliveto

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e poi al frantoio Paolocci che utilizza le più moderne tecniche per la produzione dell’olio di oliva, mi ha portato a riflettere sulla produttività di un oliveto moderno rapportata a quello antico.

Le moderne conoscenze tecniche ci fanno raccogliere, indubbiamente, più olive e, soprattutto, oggi riusciamo a non rovinare le loro capacità organolettiche, senza strappare i rami e gli stessi frutti. D’altro canto oggi agiamo seguendo i consigli degli antichi. Le moderne tecnologie esistono poiché abbiamo più consapevolezza scientifica di quei consigli.

Varrone e Plinio il Vecchio ci raccomandano di non bacchiare le olive perché esse, altrimenti, inacidiscono, e oggi noi facciamo tutto il possibile per evitare ciò. Complimenti a Sig. De Giovanni che ci ha fatto assaggiare l’olio “Supremo”, di sua produzione, un olio che è realizzato con le suddette tecniche moderne per avere il sapore di quello antico.

Anche il pranzo a Vetralla “Da Benedetta” è stato una bella sorpresa, perché il cibo era di qualità.

Nel corso del pranzo io ho illustrato il mio progetto di studiare il paesaggio agrario nell’Arco del Mignone, un estremo lembo della Tuscia, dove ho rinvenuto molti esemplari di torchi e numerosi olivastri ed olivi inselvatichiti.

Nel video un estratto del mio intervento:

In particolare, in collaborazione con il CNR si vuole studiare il DNA di queste essenze arboree per individuare quegli olivastri e olivi inselvatichiti che sono discendenti degli olivi impiegati nella produzione agricola etrusca e romana. Ciò deve essere letto soprattutto in associazione con quei numerosi torchi da me individuati e studiati. Proprio il 22 dicembre gli studiosi del CNR sono finalmente venuti a fare i primi prelievi di campionature cellulari di tali piante. Il tutto è di estremo interesse e appassionante.

Nel pomeriggio abbiamo fatto una passeggiata sulla Via Francigena lungo il tratto all’interno Vetralla e visita all’antica chiesa di San Francesco.

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Devo dire che il sapore del cibo si è sposato idealmente e perfettamente con il “gusto” delle pietre antiche, con il tufo. Di ritorno a Viterbo, abbiamo degustato panettone e cioccolata a base di olio di oliva nella Pasticceria Polozzi.   Dopodichè abbiamo fatto visita alla mostra Etruschi 3D. Cena al Gran Caffè Schenardi.

SECONDO GIORNO, 13 dicembre

Un’altra tappa importantissima è stata quella della visita alla necropoli rupestre Etrusca di Castel d’Asso, dove la bravissima archeologa dott.ssa Francesca Pontani ci ha illustrato l’articolata realtà del rito, anche sotto il profilo architettonico, del Mondo dei Morti presso gli Etruschi. Le tombe di questa necropoli, ci ha spiegato la dott.ssa Pontani, avevano una facciata con una sorta di struttura superiore, porticata, e poi in profondità, al di sotto, il “dromos” di accesso vero e proprio, con la camera sepolcrale.

 

La necropoli, la natura, qui sono veramente meravigliosi, peccato che vandali ed imbrattatori frequentano questo luogo.

Altra importante tappa è stata la visita al “Museo della Città e del Territorio” di Vetralla, dove   la professoressa Elisabetta De Minicis ci ha illustrato l’importante materiale contenuto nel museo: attrezzi agricoli, del lavoro manuale che ci parlano spesso di antichi mestieri che vanno scomparendo.

Ci vuole una grande sensibilità per conservare il passato, per averne memoria da tramandare ai nostri figli. I reperti mostrati al pubblico vanno dalla ceramica medievale (da un butto di Viterbo) a tutti gli attrezzi, per la carpenteria, l’agricoltura ed anche la sfera del sacro.

Successivamente abbiamo potuto degustare un aperitivo presso la “Casa Editrice Ghaleb”, che offre un’interessantissima gamma di libri relativi a saggi sul territorio della Tuscia.

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Infine visita a Calcata e ivi pranzo al Ristorante La Piazzetta. Devo dire che qui il buon cibo è frutto dell’inventiva e delle capacità del gestore che riesce a reperire gli elementi della sua cucina presso i posti migliori della Tuscia.

Durante il pranzo è emersa la simpatia dei componenti del gruppo di “bloggers”, e devo, da ultimo, ringraziare Laura Patara per l’iniziativa.

Questi i miei compagni che con me hanno assaporato la Tuscia di Viterbo: Liliana Comandè, Philiip Curnow, Norma Hengstenberg, Giuseppina Marcolini, Sandra Morlupi (Quarto Spazio), Laura Patara (Paper Moon), Caterina Pisu, Paola Romi, Mauro Sciambi, Geraldine Meyer, Simona Sterpa.

 

LO SFRUTTAMENTO DELLE OLIVE IN ROMA ANTICA

Al mio insegnante prof.Feliciano Serrao

L’affermazione dello Stato Romano nel territorio ovvero il sistematico sfruttamento olivicolo

In tema di strutture economiche e giuridiche l’osservazione archeologica potrebbe dare, a mio modesto parere, idonei contributi, allorché si andassero a ricercare modalità relazionali tra fattorie e villae schiavistiche.

Mi riferisco, in particolare, all’area archeologica dei siti de “l’Arco del Mignone”, il “Minionis in arvis”di Virgilio. L’osservazione di questa realtà potrebbe dare un elevato contributo all’analisi delle fonti giuridiche soprattutto se si considera che essa è rimasta , per caratteristiche archeologiche , agronomiche e pedologiche, immutata nei secoli.

L’impressione che si può avere da questa realtà agraria e silvo-pastorale è che la sedimentazione dell’atteggiarsi della piccola-media fattoria, direttamente interconnessa spazialmente nei confronti della villa di tipo catoniano, nasconda una altrettanto sedimentato modus correlazionale costante nel tempo, una sorta di nucleo duro difficile a degenerare o modificarsi.

L’occupazione e sfruttamento sistematico ed esteso del territorio de quo è un fenomeno che ha le sue origini e si inquadra nel complesso di una precoce romanizzazione, quando, in contemporanea ad una massiccia e sistematica bonifica (realizzata già in parte fin dalle operazioni belliche stesse), vengono impiantate innumerevoli fattorie dalle caratteristiche si direbbe quasi di fortificazione, per lo più dotate di messa in opera a secco con grandi blocchi monolitici in pietra locale che fungono da “mura”perimetrali, come sono altrettanto monolitici le arae dei torcularia, inserite nella maggior parte dei casi riscontrati in perfetta armonia e in contemporanea con il resto della struttura architettonica fin dal periodo della penetrazione romana.

In queste aree, soprattutto il territorio considerato, subisce evidenti e potenti terrazzamenti, opere idrauliche, disboscamenti. Per bonifica intendo anche (oltre i disboscamenti) la realizzazione di canali artificiali anche per l’irrigazione (sempre con l’utilizzo di pietra locale). Fin dal loro impianto queste fattorie furono adibite, forse non di rado, allo sfruttamento di colture preesistenti etrusche, prevalentemente contrassegnate dalla produzione olearia. Indubbiamente la produzione olearia di queste fattorie molto dipese da colture olivicole preesistenti, d’origine etrusca che sono documentate sul piano botanico.

Non vi sono dubbi che la preesistenza degli olivastri che rappresentano l’inselvatichimento della coltura olivicola, siano considerati dall’agronomia romana ma anche dalla legge, al fine di un loro trattamento per raggiungere la produttività propria dell’olivo “domestico”.

Intorno al 111 d.C, un provvedimento emanato dall’imperatore Traiano andrà a regolare una forma mezzadrile prendendosi in considerazione i tempi per poter esigere la mercede al mezzadro che iniziava a coltivare terreni con la presenza di olivastri: solo dopo un lungo lasso di tempo gli olivastri o gli impianti ex novo di olivi, sarebbero potuti essere fruttiferi a sufficienza da permettere all’agricoltore di versare nelle mani del dominus una quota di quanto ricava e trasforma.

Nei fondi messi per la prima volta a coltura arborea olivicola, il contadino è esentato dall’Imperatore affinché non corrisponda la pars quota in prodotti per dieci olivationes consecutive se la cultura è impiantata ex novo. Quando vi siano olivastri preesistenti da innestare, l’esenzione vale per cinque olivationes. I tempi che corrispondono verosimilmente a 14-15 anni per 5 olivationes, 20 anni per 10 olivationes.

E olivastri inselvatichiti, d’origine antropica, si trovano ancora oggi nel nostro territorio.

Ma ritornando alla nascita delle fattorie, è impossibile considerarle villae in senso catoniano, ma sono i prodromi della villa schiavistica, sono piuttosto proto-villae, ovvero strutture che hanno già nel loro D.N.A. i principi ideologici a base del “De Agri Coltura” di Catone. La loro costruzione, in questa porzione di ager, fin dagli inizi del III secolo a.C, comporta inevitabilmente una prima fase di stabilizzazione di una conquista che sarebbe stata effimera se non vi fossero stati continue e strenue difese del suolo privato e dell’ ager publicus. Le colture, legate a quest’ultimo, come il pascolo nel sottobosco del maiale, dovettero fin dall’inizio rappresentare una voce non da poco nell’alimentazione del colono.

Gli aspetti del controllo e del dominio sul territorio, sono una costante del mondo romano anche per il periodo imperiale, dove sono celebri le lotte tra aratori e pastori, scaturenti dal fatto che non di rado quest’ultimi si trovavano ad essere privati di tratturi per la transumanza per la nascita di nuovi poderi.