Gli alimenti

che hanno sfamato poveri e ricchi nel mondo antico

sono costituiti da

farina, vino

e

olio.

Ma l’alimento più diffuso a livello di plebe doveva essere quello delle olive e dell’olio che ha  comunque un valore nutrizionale dieci volte maggiore rispetto a quello del vino e doppio di quello del grano[1].

L’olio, inoltre, è un prodotto che svolge una funzione poliedrica ed è agevolmente trasportabile in tutto il bacino del Mediterraneo come abbiamo evidenziato, e il suo impiego ha molte destinazioni alternative all’alimentazione[2], come quelle cosmetiche[3], quelle rivolte all’illuminazione[4] o alle cure farmaceutiche e veterinarie.

Per il suo alto grado nutrizionale l’oliva matura l’uomo romano la mangia nel primo pasto del mattino, insieme ad un pezzo di cacio. Ciò interessa i ricchi ma anche la plebe, per cui il rapporto città campagna era un equilibrio che mantenne in piedi la stessa civitas di Roma.

C’era una varietà di oliva da tavola, di colore scuro e di piccole dimensioni, particolarmente indicata per la conserva, che era comunemente conosciuta  come Sallentina, che viene citata per la prima volta in un passo di Catone[5]. Ma Catone consiglia di coltivare in un terreno grasso e caldo altre olive (anche) da tavola (oleam conditivam), quelle olive allungate da conservare (radium maiorem[6]), oltre che quella citata, si possono indicare nelle seguenti:

• “orchite”( che indica una qualità di olive particolarmente grosse),
• “posea”, che è un’oliva color porpora che tende a diventare nera, e quindi dolce,
• “Sergiana”,
• “colminiana”,
• “albicera”, che ben attecchiscono in questi luoghi che sono i più adatti, ma soprattutto il contadino dovrà ascoltare  i vicini se e quale di queste è la migliore nell’attecchire e fruttificare. Insomma un alimento già in se, l’oliva è nutrimento.

A queste varietà di olive Columella aggiungerà varie specie di olivo, che evidentemente connotavano anche il frutto: il “Pausio”, l’“Algiano”, il “Liciniano”, il “Sergio”, il “Nevio”, il “Culminio”, l’”Orchide”, che troviamo, abbiamo visto in Catone come pianta famosa per la carne abbondante dell’oliva,  il “Regio”, il “Cercite”, il “Mirteo”. Ma anche queste sono per lo più destinate ad essere un ottimo alimento, piuttosto che per l’olio: innanzi tutto i frutti del “Pausio” (che ha stretta attinenza alla catoniana posea?) e quelli dell “Regio”, l’“Orchite”, la quale come detto è un’oliva particolarmente grossa, e la “Raggia”, mentre adatte a fare un ottimo olio sono la “Liciniana” e la “Sergia”. Comunemente- afferma Columella- evidentemente fatta eccezione per la Sallantina di Catone, le olive più  grandi sono destinate alla tavola come cibo.

Ciò interessa i ricchi ma anche la plebe, per cui il rapporto città campagna era un equilibrio che mantenne in piedi la stessa civitas di Roma.  Per i ceti sociali più bassi l’oliva in se era un piatto che poteva sostituire la carne.

Quindi l’uso alimentare del prodotto ebbe un rilievo di prim’ordine in Roma, già intorno al VI sec.a.C. Interessante che l’uso alimentare è documentato, anzi esaltato nel III sec.a.C. da Archestrato di Gela, gastronomo siciliano, viaggiatore e poeta, nel suo Gastronomia nei frammenti che ci sono rimasti esalta le qualità dell’olio, unito ad aromi tritati, quale modo migliore per accompagnare i cibi, suggerendo di ridurre al minimo ogni altro tipo di condimento. A quest’ultimo gli fa eco il famoso Apicio, il cui De coquinaria rappresenta una sintesi di ricette maturate nei secoli, e qui l’olio è associato ai cereali, intingoli vari, alle carni. In epoca imperiale nelle cene aristocratiche, anche quelle più importanti, Marziale ci racconta che era consuetudine servirle prima e dopo ogni pasto. In particolare si consigliavano le olive Picene[7] che era una particolare oliva verde da mensa  che si distingue per la sua polpa tenera, di cui oggi potremmo esaltare le sue qualità organolettiche. Avevano una funzione di antipasto, sia offerte alla fine quando ci si intratteneva a bere.Solitamente erano conservate in salamoia, cioè acqua con sale marino, ben immerse nel liquido, fino al momento in cui, per l’uso, si scolavano, snocciolavano tritandole e ricoprendole di miele.

Come già abbiamo rilevato l’olio fu uno dei cardini dell’alimentazione, anche presso i ceti meno abbienti. Il più pregiato era l’Oleum ex Albis Olivis che era un prodotto che aveva oggettive qualità organolettiche maggiori rispetto ad altri oli, ciò non era conosciuto dai Romani, fatto sta che era considerato un prodotto di altissimo pregio ottenuto da olive di colore verde.

Stesso discorso si può fare per un altro olio che potremmo definire di livello aristocratico, si tratta dell’Oleum viride, in quanto forse qualitativamente il più valido (sotto il profilo nutrizionale), che veniva estratto da olive appena invaiate, ovvero all’inizio della maturazione; Oleum maturum, quello ottenuto invece da olive che avevano percorso il ciclo naturale, e quindi erano nere e già mature, di qualità piuttosto inferiore ai primi due oli; Oleum caducum, di qualità mediocre, quello che veniva estratto da olive raccolte da terra e quindi avevano secrezionato acidi deleteri per chi lo consumava, si chiamava così perché costituito da olive cadute dall’albero per maturazione avanzata.

Oleum cibarium, infine, per indicare un prodotto di pessima qualità, ottenuto da olive aggredite da parassiti e destinato in parte all’alimentazione degli schiavi e in parte a usi diversi. Mi domando se con tale denominazione si potesse indicare l’olio non ricavato dalle olive ma quello che abbiamo detto essere estratto dal lentisco, su ciò ci sono varie riflessioni scientifiche in corso.
Un’ultima osservazione può infine essere dedicata agli usi accessori dell’olio e dei suoi derivati. L’amurca e gli scarti delle lavorazioni dei prodotti edibili non venivano infatti eliminati, ma impiegati in altri settori tecnologici o medicamentosi, per i primi naturalmente abbiamo l’uso dell’olio come combustibile, che tra l’altro è stato documentato per Cipro già nell’età del Bronzo, un settore specifico era l’illuminazione.

Sappiamo che i Romani usavano illuminare le loro case ma anche i posti di lavoro, come il frantoio con delle lucerne per illuminare. Questo accadrà in tutta la storia di Roma, e raramente si utilizzava grasso animale ma, bensì, il nostro combustibile costituito da olio puro d’oliva che sarebbe pervenuto soprattutto dalle province africane. Da Adriano in poi Africa Proconsularis. Se si trattava di olio puro esso produceva luce più chiara, oppure poteva essere olio misto a sego, il quale dava invece un’illuminazione più scarsa.

Come si è già anticipato anche per la cosmesi l’olio era l’ingrediente principale. E costituiva un business che oggi diremmo “globale” la realizzazione di cosmetici che avevano come base chimica l’olio (ricavato da olive  acerbe e olive molite con le relative foglie) ma che poteva essere unito in macerazione a radici di piante che – decorso il tempo necessario – portavano alla realizzazione di profumi, di cui il più famoso è il “rhodinum”, dove accanto alla base oleosa abbiamo: rosa, zafferano, cinnabaro, calamo, miele e fiore di sale. Di questo business naturalmente, come sempre la causa era la domanda di tutti quei popoli, in primis i Romani, che avevano scoperto l’ellenismo, quel calderone di colture in cui erano confluite le mollezze di un Egitto eternamente esempio di moda. Quindi il considerare il corpo, i bagni termali avevano trovato terreno fertile nella cura dell’aspetto esteriore, nei Romani, e particolarmente le matronae della città, erano state le più sensibili al modello ellenistico della donna curata in tutto il suo molle splendore, ammessa ai riti dionisiaci, e quindi dovevano necessariamente, oltre che imitare nell’aspetto un modello ellenistico di donna, anche nel profumo, arrivava a cospargersi con costosi balsami e unguenti dopo il bagno: Plinio ci informa che ogni anno oltre 100 milioni di sesterzi impinguavano le casse di stati orientali e africani (Alessandria in primis), produttori di preziosi cosmetici; anche la fortuna di centri come Capua e Pozzuoli era legata alla produzione di essenze. Non essendo ancora conosciuto il processo di distillazione, introdotto dagli Arabi solo nel IX secolo d.C., le essenze erano ottenute per spremitura e macerazione. La base oleosa (tecnicamente chiamata onfacio) era costituita da olio di olive verdi o da succo di uva acerba (agresto) e in essa venivano fatte macerare sostanze profumate insieme a coloranti.

Il mondo greco ci dà una matura presa di coscienza delle capacità mediche dell’olio di oliva, oltre a dare una fondazione mitica all’albero che si rifarebbe ad una gara tra la Pallade Atena e l’Algoso Poseidone, quindi mentre quest’ultimo avrebbe creato il mare che cinge l’Attica, la prima avrebbe dato vita a questo albero. Per continuare basti pensare che l’alloro è sacro ad Apollo e l’olivo ad Atena, ci sarebbe quindi parità se non fosse che per l’utilità dei suoi frutti esso avrebbe manifesta  superiorità, in quanto fornisce cibo, bevanda e unguento. Inoltre la sua fronda è portata dai supplici e ad un olivo si appoggiò Leto prima di dare alla luce Apollo ed Artemide (Hym. in Delum 262, 321). Quindi con motivazioni valide viene dichiarato vincitore.

Ma quello che più affascina è una consolidata letteratura scientifica per autori greci ed ellenistici che si sono occupati di botanica, medicina, agricoltura e hanno una perfetta coscienza della morfologia dell’albero, le foglie e il frutto, l’oliva. Naturalmente fanno vere e proprie concettualizzazioni dell’utilità dell’olio. Teofrasto, fondatore della botanica, alla fine del III secolo a.C., dedica ampio spazio alle descrizioni morfologiche della pianta nel Historia  Plantarum (di cui in nota le iniziali). Lo considera un esempio di albero a fusto singolo con molti rami[8], il legno non oppone una resistenza a carattere di elasticità, e quindi si spezza facilmente perché è duro, oltre ad essere storto[9]. Il colore delle foglie differisce fra la parte superiore ed inferiore, che è più bianca e meno levigata[10]; ecco che introduce la differenza tra l’olivo selvatico e quello coltivato, nei frutti, nelle foglie e in altre parti[11].

Secondo Teofrasto le piante si propagano spontaneamente o da semi, da una radice, o da un pollone, da un virgulto, dal tronco stesso o da un ramoscello; l’olivo si riproduce in molti modi ma piantato a terra non cresce come l’olivo e il melograno[12]. La sua caratteristica di tale pianta è che può diventare selvatica e anche viceversa, fatto però piuttosto difficile[13].

Un carattere che distingue questa pianta sarebbe che non può esistere lontano dal mare, la distanza massima sarebbe di 300 stadi[14]; è caratterizzato dalla longevità in quanto vivrebbe almeno fino a duecento anni, il selvatico sarebbe più longevo ancora[15].

Teofrasto da ultimo insegnava che le olive “rozze grossolane” delle piante selvatiche erano più indicate per i profumi in quanto davano un olio puro, chiaro e poco grasso[16].

Dioscoride nel I secolo a.C. elabora un pensiero[17] scientifico intorno alla pianta d’olivo, esaminandola sotto il punto di vista farmacologico, soffermandosi sul fatto, che sotto questo aspetto, l’olivo selvatico era più indicato per i medicamenti[18], ciò è tanto vero che le foglie dell’olivo selvatico avrebbero proprietà astringenti e purificanti e quindi potevano essere raccomandate  contro malattie cutanee come erisipele, erpeti, pustole ecc., ma anche per le ulcere e le infiammazioni; potevano avere un potere curativo contro emorragie, malattie intestinali ed occhi[19]. Anche l’olivo domestico avrebbe capacità simili ma si potrebbe rilevare meno efficace. Le olive della pianta selvatica, afferma Dioscoride, una volta tritate e usate come cataplasma disinfettano le piaghe e la salamoia usata per sciacquare la bocca elimina il gonfiore delle gengive e rinsalda i denti malfermi[20].

Plinio aveva studiato questi autori e dedica all’argomento molti capitoli del libro XV (I-34), riprende soprattutto Teofrasto e gli insegnamenti impartiti – ormai arcaici – da Catone nel De Agri Cultura (XV, 21-24). Nel Corpus Hippocraticum vino caldo e olio sono usati per un’infusione in caso di accesso al polmone[21]; si prescrive un composto a base di foglie di alloro, giusquiamo, incenso, vino bianco e olio in parti uguali, che doveva essere scaldato e poi usato per frizionare il corpo di un paziente nella ipotesi di avvelenamento da tetano[22], oppure usato come unguento per la cura delle ferite[23] ma questo lo sappiamo già dalla “parabola del buon samaritano” in Luca 10,30, dove la persona soccorsa viene fasciata  “… versandovi olio e vino”.

 

NOTE

[1]Levi 1980, p.226

[2]Cat.de Agr. LXXVI, 2;. Sotto il profilo culinario dall’uomo romano si privilegiasse  un olio leggeremnte acido e un gusto più marcato, a riprova direi che il seme venisse schiacciato con il resto dell’oliva. Cfr. Brun 1987, p. 55. e anche Amouretti 1986, pp. 177-183.

[3] Teofrasto, Char., XVIII, 4 in Amouretti 1986, pp. 188 e 190, f. 30.

[4]Plin.N.H.. XXIII, 81; Col VI, 4-36. Sugli svariati usi dell’olio (anche tessili e religiosi) e dei residui (amurca) cfr. anche Besnier 1963, pp. 165, pp. 168-169; Amouretti 1986, pp. 191-196; Brun 1987, pp. 55-56; dove si sottolinea,  inoltre, che vino e olio costituivano nel mondo antico dei veri e propri agenti chimici con la capacità solvente. .

[5] Cat. de Agr. VIII, 6, Varro R.R. I,24; Plin. N.H. XV,6.20

[6] Serv. ad Ver. Georg. II,86

[7] Mar. Epig. IX,54, da alcuni definite “ascolane” (si tratta della regione che oggi  riconduciamo ad “Ascoli Piceno”)

[8]HP I, 3, I.

[9]HP I, 5, 4 e 5.

[10]HP, I, 10, 2.

[11]HP I; I4, 4.

[12]HP II, I, I e 2.

[13]HP II, 3, I.

[14]HP VI, 2, 4.

[15]HP IV, 13, I.

[16]Causis Plantarum VI, 8, 3 e De Odoribus IV, 15.

[17]Dioscoride, De materia medica.

[18]Un concetto ripreso in Plinio, Pl. XV, 24 e XIII,77.

[19] C.H.De materia medica I, 105.

[20] C.H.De materia medica I, 105, 4.

[21]C.H. De Moribus II, 60.

[22]C.H. De Interioribus affectionibus , 52.

[23]C.H.De Ulceribus 21 e 23.