LA TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE IN OLIO DI OLIVA NELL’ANTICA ROMA

TRA CIVITAVECCHIA, TARQUINIA, ALLUMIERE e TOLFA

Ho ampiamente evidenziato e, anche catalogato, le testimonianze eccezionali di resti di presse olearie che caratterizzano il territorio compreso nei comuni di Civitavecchia, Tarquinia, Allumiere e Tolfa.

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olivi visibili nella campagna tra Civitavecchia e Tolfa

UN DATO AFFASCINANTE: una fotografia di questi territori nel periodo romano

Le arae dei torchi sono ancora oggi infisse nel suolo ed emergono sulla superficie dell’odierno piano di calpestio.

Secondo molti studiosi le arae degli antichi torchi, che ancora oggi vediamo, ci testimoniano e documentano l’epoca romana come periodo storico da attribuire agli olivi visibili in queste campagne (ulivi oggi non domestici). Fenomeno questo molto evidente soprattutto lontano dai centri abitati e molto diffuso in questo territorio.

Questo perché tali terreni dopo il periodo romano non sono stati mai più sfruttati sotto il profilo agricolo e quindi ci mostrano una fotografia, un’istantanea di questi territori nel periodo romano.

Quindi l’associazione olivo non domestico e resti degli ambienti del torchio è un dato affascinante!

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torchio oleario in loc. Sferracavallo (Civitavecchia)

L’AMBIENTE DEL TORCHIO OLEARIO

Gli ambienti del torchio nelle ville rustiche romane sono testimoniati dalla presenza di arae, cioè di quelle pietre lavorate con appositi canali per lo scorrimento dell’olio, infisse in ambienti pavimentati ad opus spicatum, come nel sito di “Colline dell’Argento-Costa Romagnola”.

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i resti visibili della villa rustica romana in loc. Colline dell’Argento

Poi un esempio eccezionale di ara ancora infissa nella sua originaria giacitura si può vedere in località “Capo d’Acqua”.

LA TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE IN OLIO: il procedimento

Le arae costituivano la piattaforma della complessa macchina del torchio.

Il procedimento della trasformazione delle olive in olio di oliva avveniva all’interno del frantoio, che era composto da due macchinari:

1) il trapetum e 2) il torcular.

Nel trapetum le olive venivano frante dentro il mortarium e la polpa che ne derivava veniva messa all’interno di contenitori costituiti da vimini intrecciati, detti fisci, oggi chiamati fiscoli.

I fiscoli venivano riempiti di questa polpa grossolana e quindi sottoposti a pressione presso il secondo macchinario, il torcular: una volta posti sull’ara, sui fiscoli premeva l’orbis olearius, un elemento dell’apparato che serviva a premere sulla catasta dei fiscoli, e l’orbis olearius veniva a sua volta spinto da uno strumento chiamato prelum, un componente del predetto macchinario del torcular.

Il prelum era spinto, a sua volta, con due metodologie:

  • la vite senza fine, cioè un palo di legno che veniva fatto girare da due addetti in modo che il prelum venisse attratto verso il basso, come conseguenza della rotazione discendente;
  • il metodo a “verricello” cioè sostanzialmente un argano che, con delle stuoie di cuoio attraeva verso il basso il prelum, che così esercitava la pressione. Il prelum all’altro apice trovava il proprio equilibrio grazie agli arbores che, sostanzialmente, permettevano al prelum di non sbandare e mantenere l’equilibrio nell’azione di discesa esercitata con la pressione. Gli arbores erano infissi al suolo grazie a un’altra pietra lavorata che forniva da base che si chiamava lapis pedicinus. Il lapis pedicinus è documentato ampiamente in tutto il territorio considerato e ne è conservato un esempio eccezionale in località “Capo d’Acqua”.

L’UTILIZZO DI ACQUA CALDA e DUE VASCHE

Tutta questa operazione di trasformazione della polpa delle olive in olio di oliva richiedeva anche l’utilizzo di acqua.

Infatti la catasta dei fiscoli veniva irrorata di acqua calda mentre si procedeva nella pressione. Si realizzava così un procedimento di emulsione: i liquidi che derivavano dalla pressatura, affluiti nei tipici canali delle arae, venivano convogliati in vasche di decantazione.

Nella prima vasca di decantazione affluiva direttamente l’olio proveniente dal torcularium, e si attendeva che i resti vegetali solidi e acqua di vegetazione e lavorazione si depositassero in basso, insieme allo strato di acqua.

Quando la precipitazione era completa, cioè l’amurca si era depositata, allora si apriva un secondo canale che permetteva all’olio di passare nella seconda vasca.

Il capulator era  l’inserviente preposto che si occupava di separare olio, acqua e scarti vari dal liquido così ottenuto.

L’olio così ricavato veniva inserito nei dolia.

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