Le arae sono funzionali al torchio oleario.
Le olive venivano “frante” sotto le mole, con il trapetum; si realizzava così una polpa, che veniva inserita in appositi involucri di vimini, detti “fisci”.
Tali involucri con il loro contenuto erano sottoposti a un pressione presso il torchio. Il tutto era sottoposto a una irrogazione con acqua tiepida. Si ha quindi la commistione di olio che si unisce con acqua, e si ha l’emulsione, che fuoriusciva mentre si pressava.

Ciò che ne derivava permetteva al liquido leggero di depositarsi in una vaschetta appositamente preparata in alto, mentre l’acqua più pesante,
cadeva in basso.

Per questo tali arae sono state spesso rinvenute impiantate nel piano di calpestio della stanza relativa, in un pavimento ad opus spicatum .

L’aspetto straordinario, che non ha un raffronto nel mondo antico, è che molte arae di torchio del territorio dell’Arco del Mignone sono ancora infisse attualmente nell’odierno terreno di calpestio (come si vede nella foto).
La pietra per tali torchi veniva estratta dalla pietra locale, che spesso si trovava sul posto, e quindi risparmiava costosi trasporti. Ciò è quanto consiglia Catone più di un secolo e mezzo dopo. Tale pietra di base prende varie denominazioni in italiano; si tratta della pietra detta “pietra palombina (o in gergo palombino)”, del “travertino”, della “scaglia”. Ciò perché, nella zona, la pietra “viva” era questa. Si trova molto spesso una pietra ricavata nella “pietra palombina”, una roccia costituita da un calcare marnoso di colore biancastro o azzurrognolo, che è più diffusa nel territorio considerato, e quindi estratta sul posto medesimo dove poi sarebbe sorta la “villa“.