Tecnologia dell’olivicoltura. Conferenza

“Tecnologia dell’olivicoltura

e del frantoio

nel mondo antico”

questo il titolo della mia conferenza che si svolgerà il giorno 19 luglio 2019 presso il Castello di Santa Severa (Roma) nell’ambito della manifestazione “Uomini, Cose e Paesaggi del Mondo antico”.

A cura del Museo del Mare e della navigazione antica di Santa Marinella, in collaborazione con il Gruppo Archeologico del Territorio Cerite, Lazio Crea e Coopculture. 

QUANDO

19 luglio 2019

DOVE

Castello di Santa Severa (Roma)

ORE

21.15

ingresso libero

Vi aspetto!

 

locandina 19 luglio santa severa

Annunci

L’OLIO D’OLIVA NELL’ANTICHITÀ NEL LAZIO SETTENTRIONALE

 

Le ricerche di Vincenzo Allegrezza nel Lazio Settentrionale comprendono sia l’Arco del Mignone che il territorio della Tuscia.

Conferenza del 16 marzo 2019 presso la STAS (Società Tarquiniese di Arte e Storia) di Tarquinia, presieduta dalla Presidente Alessandra Sileoni:

“La tecnologia dell’olivicoltura e del frantoio nell’antichità”

 

PIANTAGIONI DI OLIVI E DI VITE

Innanzi tutto per sapere quali tesori i Romani depredarono agli Etruschi bisogna rilevare che essi consistettero nelle piantagioni di olivi, soprattutto, e di vite.

Da queste considerazioni ho studiato il territorio intorno ad un centro, quello di Aquae Tauri, che in epoca etrusca fu densamente popolato. Ciò lo sappiamo dalle necropoli di “Pisciarelli” dove sono state rinvenute già nel 1800 numerose sepolture tra il VI e il V secolo a.C. che dovevano costituire la necropoli di quell’abitato etrusco di cui ci parla Plinio il Vecchio con quel nome citato, come etnicamente specifico.

 

INTENSO SFRUTTAMENTO OLIVICOLO

All’indomani della conquista romana la preoccupazione fu quella di realizzare un territorio sfruttato intensivamente economicamente, e militarmente organizzato. Infatti tutto il territorio circostante la città, forse un tempo terreno “pubblico” fu sottoposto con la presenza romana ad intenso sfruttamento olivicolo.

Sappiamo ciò da quanto possiamo rilevare che siti sorgenti sulle pendici montante e collinari intorno al centro abitato sono stati realizzati già nella seconda metà del III secolo a.C. con una specifica destinazione olivicola, come possiamo rilevare dalla presenza di numerose basi di presse olearie, le c.d. arae di cui ci parla Catone.

Possiamo rilevare ciò sia da quanto ci riportano studiosi come Salvatore Bastianelli nei suoi “Appunti di Campagna”, sia dai rilievi fatti dallo scrivente da siti come “Sferra Cavallo” per fare un esempio. Ma il novero potrebbe continuare, si pensi a tutti gli altri insediamenti nei toponimi, come “Capo d’Acqua” (si tratta di un termine evocativo che ci riporta a “Aquae Tauri”), e anche “Le Larghe” e “Ponton dei Fiorazzi”. Presso tutti questi toponimi si rilevano siti dove possiamo trovare basi di presse molto ben curate e pressoché coeve alla seconda metà del III secolo a.C., che sembrano cingere tutta l’area che dovette essere di stretta imputazione del centro etrusco.

 

Santuario etrusco e fattoria olivicola

Per quanto riguarda “Ponton dei Fiorazzi” si rileva la presenza di un piccolo santuario etrusco e, forse, poi romano, oltre ad una fattoria con forte vocazione olivicola. In ogni caso ad una quota più elevata  troviamo il santuario di “Poggio Granarolo” in cui è documentato l’esistenza di un altro centro sacro, numerosi sono i resti di frammenti “anatomici” ed “ex voto” registrati dalla stessa Soprintendenza dell’Etruria Meridionale, così ad Ovest troviamo il tempio tardo etrusco di “Scarti di S.Antonio” dove lo scrivente trovò importanti acroteri d’epoca etrusca, ascrivibili forse alla fine del III secolo a.C., e sui resti del quale dovette sorgere nel 170 a.C. una villa che distrusse gli antichi resti di santuario. Evocativo è il periodo di scontri etnici che ebbe il suo apice nel senatoconsulto “De Baccanalibus”, a sottolineare un effettivo scontro tra popolazioni ancora non sopito. Anche tale insediamento era dotato di una base di pressa olearia.

 

Estesi oliveti e studio genetico

Lo scrivente, considerata questa realtà di numerose presse olearie ha dedotto l’esistenza di estesi oliveti, che erano stati realizzati già in epoca etrusca, quindi ha ricercato se si potevano individuare i resti di antiche cultivar  nel comprensorio.

Una forte presenza di olivi selvatici si riscontravano nel lato Nord di “Sferra Cavallo”, e nella grande macchia de “L’Infernaccio”. L’idea dello scrivente fu che  tali olivi selvatici potevano essere una nicchia ecologica in cui, al margine dei campi coltivati, si erano “congelate” le antiche colture sotto il profilo genetico, allora decise di coordinare un esperimento con il CNR–IBBR (Consiglio Nazionale delle Ricerche-Istituto di Bioscenze e Biorisorese), questo esperimento consisteva nell’indagare geneticamente le testimonianze di olivi selvatici per accertare se a livello di “germoplasma” si fossero mantenuti dei particolari dati genetici che ci potevano riportare ad antiche coltivazioni. I risultati portarono alla scoperta di olivi “selvatici puri”, che dovevano ricondursi a coltivazioni risalenti almeno all’epoca etrusca.

Essi infatti non avevano traccia di dati genetici acquisiti successivamente a tale periodo, nemmeno dalla  dominazione romana.

E’ però solo un tassello, un’indagine accurata potrà dimostrare o smentire tale assunto, ma servono impegni economici rilevanti, magari con finanziamenti europei.  Non è un caso che all’interno di questa “nicchia” sorgeva un’altra fattoria da determinarsi risalente al periodo del III secolo a.C., con un ricco frantoio i cui resti ci sono stati tramandati dai disegni di Bastianelli.

 

Un “Museo diffuso del frantoio”

Al fine di questa piccola carrellata, che altro non è che un “tassello” di quanto lo scrivente ha riversato nel suo primo libro “Olio e produzione olearia in Roma antica”, e nel secondo inedito “L’olio d’oliva nell’antichità. Dal Mediterraneo alla Tuscia, e Leonardo da Vinci”, possiamo dire che la grande quantità di arae funzionali alla produzione olearia (si pensi anche a Pian degli Organi) potrebbero delineare questo territorio nell’entroterra di Civitavecchia e nell’Arco del Fiume Mignone come un

    Museo diffuso del frantoio”.

 

OLIO DI OLIVO, MITO e MEDICINA

L’OLIO DI OLIVA NEL MONDO ANTICO AVEVA DIVERSE FUNZIONI

L’olio di oliva nell’antichità aveva diversi ruoli, non solo culinari ma anche terapeutici, sia per prevenire le malattie che per curarle.

L’olio era a base della cosmesi, e serviva da carburante per le lucerne.

foglia_di_ulivo

NEL PARTENONE

Al centro del frontone del Partenone, inoltre, era scolpito, sul lato occidentale della collina, un albero d’olivo.

Perché questo? perché è secondo il mito che, in una gara sul dominio dell’Attica, si sfidarono in una contesa Poseidone e Atena stessa, con Giove come giudice.

La gara consisteva nell’inventare quella che sarebbe stata la cosa più utile per l’Uomo: Poseidone creò il mare o forse anche il cavallo, ma Atena decise di creare l’olivo, la cui pianta era conservata all’interno della cella del tempio.

E fu lei la vincitrice della contesa.

Archeologia_e_olio_di_oliva

OLIVO SIMBOLO DI PACE

Quindi il mito (come la religione cristiana) danno all’olivo un significato spesso di pace. Nei giochi Panatenaici chi vinceva aveva un congruo numero di anfore contenenti Olio, che equivaleva a due anni di lavoro di un operaio.

Ad Olimpia il vincitore delle Olimpiadi era incoronato con un ramoscello d’olivo.

NELLA ROMA ANTICA L’OLIO DI OLIVA COME MEDICINA

Ora ecco l’aspetto sacro, trasfuso anche presso i Romani insieme a quello delle competizioni. Ma l’olio è contro le artriti, previene se tenuto in bocca le carie, è emolliente, astringente, purificante, è utile contro le malattie cutanee come erisipele, erpeti, pustole, previene e cura le ulcere.

In cucina l’olio è poi, sotto il profilo strettamente alimentare, la più importante fonte di grassi, ricco di polifenoli e trova un uso svariato che va dalla funzione di elemento per la frittura al condimento delle carni.

CIVITAVECCHIA-Presentazione Libro

Presentazione

del libro di Vincenzo Allegrezza ( a cura di Francesca Pontani) “Olio e produzione olearia in Roma antica. L’olio di oliva e il regime giuridico ed economico della villa e della fattoria” Civitavecchia 2016

(puoi acquistare il libro QUI)

Introduce Gino Saladini, scrittore, criminologo, medico legale

Interviene Glauco Stracci, Movimento Archeoetruria

Interviene l’autore Vincenzo Allegrezza

DOVE

Civitavecchia, Fondazione Cassa di Risparmio Civitavecchia, Via Risorgimento, 8/12

QUANDO

23 febbraio

ORE

17.30

ingresso libero

Nel libro “Olio e produzione olearia in Roma antica” l’autore parte dall’esame di un territorio che è delineato dall’Arco del fiume Mignone e che interessa i comuni di Tarquinia, Tolfa, Allumiere, Santa Marinella e Civitavecchia, per ricostruire il mondo agricolo che risale all’epoca Romana.

In particolare si esaminano le antiche vestigia di quelle che sono le forme di sfruttamento della terra che si instaurano molto precocemente, fin dal III secolo a.C., quando l’uomo romano, conquistata l’Etruria, destina i terreni all’attività agricola, sfruttando il territorio attraverso la realizzazione di numerose strutture agrarie. Strutture agrarie che sono realtà architettoniche costituite da insediamenti rurali autonomi, sotto il profilo della produzione agricola, e che sono chiamate comunemente da Livio con il termine di “ville”.

La lente di ingrandimento si sofferma soprattutto su una delle attività più frequentemente attestate in questi insediamenti: l’attività di produzione olearia. Così si scopre che questo territorio fu indirizzato prevalentemente a estesi oliveti che ricoprivano le campagne, le colline, le zone pedemontane.

Un fenomeno che possiamo agevolmente ricostruire grazie alla presenza di numerose pietre che fungevano da basi delle presse olearie che si trovano in quantità innumerevole in questi siti, e da un altro elemento che Vincenzo Allegrezza documenta: la presenza diffusa di olivi non domestici che ancora oggi popolano quelle campagne.

L’autore, da attento osservatore del territorio, pone una domanda: è possibile che tali olivi, attualmente allo stato selvatico, possano derivare dalle antiche colture praticate prima dagli Etruschi e poi dai Romani?

A dare una risposta a questa domanda sarà la scienza biologica e paleobotanica: nel libro troviamo anche questa indagine, affascinante e straordinariamente coinvolgente.

olio_e_produzione_olearia_in_roma_antica

 

Presentazione del Libro-Sala Ce.Di.Do. a Viterbo

Venerdì 20 gennaio 2017 la presentazione del libro:

“Olio e produzione olearia in Roma antica. L’olio di Oliva  nel regime giuridico ed economico della villa e della fattoria”

Evento organizzato dall’Associazione Archeotuscia onlus.

QUANDO: 20 gennaio 2017

DOVE: Viterbo, Sala CE.DI.DO., Piazza San Lorenzo

ORE: 17.00

ingresso libero

vincenzo_allegrezza_olio_e_produzione_olearia_in_roma_antica

CONFERENZA-PRESENTAZIONE LIBRO: Vetralla 8 dicembre

VETRALLA PRESENTAZIONE LIBRO “Olio e produzione Olearia in Roma antica”

Il giorno 8 dicembre presenterò il libro appena pubblicato “Olio e produzione olearia in Roma antica“.

DOVE

VETRALLA (Viterbo), in occasione della Festa dell’Olio

Sala Consiliare del Comune, Piazza Umberto I

QUANDO

8 dicembre 2016

ORE

Ore 15.30

ingresso libero

Manifestazione nell’ambito delle iniziative del Circolo dei Lettori Biblioteca Comunale “A. Pistella” di Vetralla.

LA CONFERENZA

Argomento della conferenza:

Dai resti dei torchi oleari del III secolo a.C. allo studio del DNA degli olivi: nuove prospettive per la ricerca archeologica.

vincenzo_allegrezza_8_dicembre_vetralla_presentazione_libro_olio_e_produzione_olearia

Verranno esaminati i resti antichi di quelle forme di sfruttamento della terra che si instaurano molto precocemente, fin dal III secolo a.C., quando l’uomo romano, conquistata l’Etruria, destina i terreni all’attività agricola, sfruttando il territorio attraverso la realizzazione di numerose strutture agrarie. Strutture agrarie che sono realtà architettoniche costituite da insediamenti rurali autonomi, sotto il profilo della produzione agricola, e che sono chiamate comunemente da Livio con il termine di “ville”.

La lente di ingrandimento si soffermerà soprattutto su una delle attività più frequentemente attestate in questi insediamenti: l’attività di produzione olearia.

Un fenomeno che possiamo agevolmente ricostruire grazie alla presenza ancora oggi nelle nostre campagne di numerose pietre che fungevano da basi delle presse olearie, e da un altro elemento che ho documentato nel libro: la presenza diffusa di olivi non domestici che ancora oggi popolano quelle campagne.

Da attento osservatore del territorio infatti mi sono posto una domanda: è possibile che tali olivi, attualmente allo stato selvatico, possano derivare dalle antiche colture praticate prima dagli Etruschi e poi dai Romani?

A dare una risposta a questa domanda sarà la scienza biologica e paleobotanica: nella conferenza si parlerà anche di questa indagine, affascinante e straordinariamente coinvolgente!

Vi aspetto!

La Sala Consiliare si trova all’interno dell’edificio sulla destra dell’immagine:

LA VILLA ROMANA DE LA FARNESIANA

LA VILLA RUSTICA ROMANA DE LA FARNESIANA

A pochi metri dal borgo Ottocentesco de La Farnesiana (Allumiere) sono stati indagati i resti di una villa rustica romana.

la_farnesiana

La villa romana venne studiata per la prima volta nel 1985 dalla Soprintendenza Archeologica Etruria Meridionale, mentre gli ultimi scavi risalgono al 2007-09.

In particolare i risultati delle indagini archeologiche a cura di Fabrizio Vallelonga del 2009 sono pubblicate a pp. 47-55 del “Notiziario IX” del Museo Civico di Allumiere: https://www.academia.edu/1466372/notiziario_IX_A_short_guide_to_the_prehistory_of_Monti_della_Tolfa_Central_Italy_._italian

La villa copre un’area di circa 25 x 12 mt., ma probabilmente nel suo periodo di massimo splendore deve aver coperto tutto il pianoro sovrastante.

la_farnesiana_la_villa_romana

UN EDIFICIO RURALE

I resti archeologici rinvenuti in località La Farnesiana si riferiscono ad un edificio rurale che rientra nella vasta categoria delle ville rustiche di epoca romana, edifici funzionali alla produzione, conservazione e lavorazione dei prodotti agricoli.

La villa rustica era in genere articolata in due settori:

  1. la pars urbana destinata alla residenza del proprietario e della sua famiglia e caratterizzata da un maggior decoro degli ambienti e
  2. la pars rustica che comprendeva gli alloggi per gli schiavi e gli impianti agricoli.

 

VINO,OLIO, GRANO

Le ville dell’Italia centro-meridionale producevano in prevalenza grano, olio e vino come attestato anche dai resti di strumenti utilizzati per la spremitura delle olive e dell’uva (torculares) e di grandi contenitori ceramici per la conservazione delle derrate (dolia) in genere collocati in grandi cortili o magazzini coperti (cellae).

I prodotti erano destinati sia al consumo interno che ai mercati locali e, nel caso dei grandi latifondi, a quelli del Mediterraneo.

IL PROPRIETARIO DELLA VILLA RUSTICA

Il proprietario di norma risiedeva nella villa per periodi limitati svolgendo non solo le incombenze legate alla produzione agricola, ma, approfittando della lontananza dalla città, per dedicarsi ad attività culturali e di relax. In sua assenza la gestione era affidata ai vilici incaricati della sorveglianza del lavoro della manodopera servile.

GLI SCHIAVI RURALI

Le condizioni di vita degli schiavi rurali erano particolarmente dure: considerati alla stregua di animali e costretti a lavori massacranti, difficilmente potevano aspirare, come i servi di città, al raggiungimento della libertà personale.

LE FASI DI UTILIZZO DELLA VILLA ROMANA DE LA FARNESIANA

Fase I: II secolo a.C.

Fase II: IV secolo d.C.

Fase III: sepolture del VI-VII secolo d.C.

La villa risulta fortemente danneggiata dalla strada e attualmente non sono visibili resti emergenti, lasciati ricoperti di terra per meglio conservare le strutture sottostanti.

Sono state individuate due fasi principali di utilizzo: Fase I (II secolo a.C.) e Fase II (IV secolo d.C.), più una fase finale di utilizzo dell’area come luogo di sepoltura (Fase III, VI-VII secolo d.).

La villa era organizzata su piani terrazzati che assecondavano la pendenza del terreno, sicuramente più accentuata in antico quando non esisteva la strada attuale che oblitera parte del complesso.

Nell’ambiente VI viene realizzata (nella fase II) una piccola fornace; l’ambiente VIII era utilizzato come magazzino di derrate alimentari, al suo interno infatti sono stati individuati i resti di dolii seminterrati, cioè di grandi vasi che servivano a contenere olio e vino.

LE SEPOLTURE ALL’INTERNO DELLA VILLA

Nell’ambiente IV è stata ritrovata una tomba a cappuccina, con il vaso deposto in prossimità della testa.

In età romana coesistevano due differenti rituali di sepoltura: la cremazione e l‘inumazione.

Il rito dell’inumazione era il più semplice: il corpo veniva deposto supino, all’interno della fossa scavata nel terreno e a volte poteva essere protetto con tegole disposte a doppio spiovente (= copertura alla cappuccina).

UN ESEMPIO DI VILLA RUSTICA ROMANA

Un esempio di villa rustica è quella “della Pisanella” a Boscoreale (Napoli) che ci mostra in maniera molto dettagliata i vari ambienti di una villa romana di questo tipo:

la_farnesiana_villa_romana_pannello

  1. pars urbana: 1) sala da pranzo; 2) camera; 3) panificio con macine e forno; 4) cucina; 5-8) bagno e impianto termale.
  2. pars rustica: 9) ripostiglio per gli attrezzi; 10) stalla); 11) stanze degli schiavi; 12) cantina per spremitura uva e conservazione vino; 13-14) frantoio; 15-16) corridoio e cortile con contenitori per olio (dolia); 17) granaio; 18) area per la battitura

 

 

 

L’OLIVO

L’OLIVO: TESORO DEL BACINO DEL MEDITERRANEO 

All’albero dell’olivo e al suo liquido sono stati attribuiti fin dall’antichità grandi messaggi simbolici e profetici. Pianta sacra da tempo immemore, l’olivo è il protagonista di numerose leggende mitologiche che gli attribuiscono un’origine divina.

Secondo il mito greco l’olivo era consacrato ad Atena e sotto una pianta di olivo nacquero Apollo e Artemide. In Grecia nei giochi olimpici la testa dei vincitori era cinta con i rami dell’albero di olivo.

L’olio di oliva aveva alimentato i lumi dei templi e gli Etruschi già nel VII secolo a.C. ne possedevano vastissime piantagioni, conoscendo bene il valore di questo prezioso oro verde.

Olive_verdi

VALORE SACRO

Dall’Asia Minore, all’Etruria fino a Roma il valore sacro dell’olivo assunse diversi significati e allegorie. Troviamo menzione dell’olio e dell’olivo anche nei primi capitoli della Bibbia, quando il nascente cristianesimo si appropriò di tutte le immagini positive legate alla pianta, condensandole in uno dei primi simboli dell nuova religione:

La Bibbia testimonia la coltivazione dell’olivo nelle terre della Palestina. Nel libro della Genesi, Noè riceve da una colomba un ramo d’olivo a dimostrare la fine del diluvio; nell’Esodo, il Signore ordina a Mosè di procurarsi “olio puro d’olive schiacciate per il candelabro”, per tenere sempre accesa una lampada; e nel Levitico si offrono “focaccine azzime di fior di farina impastata con olio”. La terra promessa, nel Deuteronomio, è “paese di olivi, di olio e di miele …”. Con l’olio di oliva si cosparge il Messia-Khristòs, l’Unto del Signore e nel Vangelo secondo Marco gli apostoli “scacciavano molti demoni, ungevano di olio molti infermi e li guarivano”

(da G.Barbera, Tuttifrutti. Viaggio tra gli alberi da frutto mediterranei, fra scienza e letteratura, Milano 2007, p. 150)

UN DONO DI DIO

Un dono di Dio, perché sulla tomba di Adamo (nel monte Tavor) nacque la pianta dell’olivo, il cui seme proveniva dal paradiso terrestre: quindi simbolo di pace, fecondità e benedizione divina, ma anche simbolo della giustizia e della sapienza.

Nella religione cristiana la pianta dell’olivo ricopre, infatti, molte simbologie, se ne parla nell’Antico Testamento quando calmatosi il diluvio universale, una colomba portò a Noè un ramoscello di olivo per annunciargli che la terra e il cielo si erano riconciliati alla pace e alla felicità nel regno del Signore.

NEI VANGELI

Ma la simbologia dell’olivo si ritrova anche nei Vangeli quando Gesù fu ricevuto calorosamente dalla folla che agitava foglie di palma e ramoscelli d’olivo al suo ingresso in Gerusalemme e trascorse in preghiera gli ultimi giorni terreni nell’uliveto dei Getsemani, letteralmente”il luogo del frantoio”.

L’OLIO DI OLIVA E’ IL CRISMA

L’olio di oliva è il Crisma, dal greco khrisma, unzione, usato in tutti i sacramenti della liturgia, esso era ed è un elemento fondamentale in quasi tutti i misteri sacerdotali, dal battesimo all’ordinazione, dove è usato materialmente per le unzioni.

Lo Spirito Santo di cui l’olio è simbolo, è accordato pienamente a Gesù per unzione: “Bisogna ricordare che la parola ebraica che significa “unto” va dato per trascrizione a Messia, e che la trascrizione greca è Cristo”

da J. Chevalier – A.Gheerbrant, Dizionario dei Simboli, Milano 1986, p. 152

olio_di_oliva

LE SUE FRONDE

Le sue fronde simboleggiano da millenni la pace, l’onore e la vittoria: sono rami d’olivo quelli che vengono benedetti e portati nelle case la domenica delle palme e l’anno successivo bruciati e le loro ceneri sparse sulla testa dei fedeli che iniziano la quaresima, il mercoledì delle ceneri.

Fra i molti racconti che hanno accompagnato questa pianta nei secoli c’è anche una leggenda che racconta di come l’albero dell’olivo, un tempo dritto e robusto, volle distorcersi per non venire usato dal falegname che doveva costruire la croce, su cui Gesù Cristo sarebbe stato inchiodato per il supplizio.

Albero_di_Olivo

 

 

 

LA TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE IN OLIO DI OLIVA NELL’ANTICA ROMA

TRA CIVITAVECCHIA, TARQUINIA, ALLUMIERE e TOLFA

Ho ampiamente evidenziato e, anche catalogato, le testimonianze eccezionali di resti di presse olearie che caratterizzano il territorio compreso nei comuni di Civitavecchia, Tarquinia, Allumiere e Tolfa.

paesaggio_di_ulivi_capo_dacqua

olivi visibili nella campagna tra Civitavecchia e Tolfa

UN DATO AFFASCINANTE: una fotografia di questi territori nel periodo romano

Le arae dei torchi sono ancora oggi infisse nel suolo ed emergono sulla superficie dell’odierno piano di calpestio.

Secondo molti studiosi le arae degli antichi torchi, che ancora oggi vediamo, ci testimoniano e documentano l’epoca romana come periodo storico da attribuire agli olivi visibili in queste campagne (ulivi oggi non domestici). Fenomeno questo molto evidente soprattutto lontano dai centri abitati e molto diffuso in questo territorio.

Questo perché tali terreni dopo il periodo romano non sono stati mai più sfruttati sotto il profilo agricolo e quindi ci mostrano una fotografia, un’istantanea di questi territori nel periodo romano.

Quindi l’associazione olivo non domestico e resti degli ambienti del torchio è un dato affascinante!

torchio_sferracavallo_civitavecchia

torchio oleario in loc. Sferracavallo (Civitavecchia)

L’AMBIENTE DEL TORCHIO OLEARIO

Gli ambienti del torchio nelle ville rustiche romane sono testimoniati dalla presenza di arae, cioè di quelle pietre lavorate con appositi canali per lo scorrimento dell’olio, infisse in ambienti pavimentati ad opus spicatum, come nel sito di “Colline dell’Argento-Costa Romagnola”.

colline_dellargento_resti_di_villa_rustica_romana

i resti visibili della villa rustica romana in loc. Colline dell’Argento

Poi un esempio eccezionale di ara ancora infissa nella sua originaria giacitura si può vedere in località “Capo d’Acqua”.

LA TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE IN OLIO: il procedimento

Le arae costituivano la piattaforma della complessa macchina del torchio.

Il procedimento della trasformazione delle olive in olio di oliva avveniva all’interno del frantoio, che era composto da due macchinari:

1) il trapetum e 2) il torcular.

Nel trapetum le olive venivano frante dentro il mortarium e la polpa che ne derivava veniva messa all’interno di contenitori costituiti da vimini intrecciati, detti fisci, oggi chiamati fiscoli.

I fiscoli venivano riempiti di questa polpa grossolana e quindi sottoposti a pressione presso il secondo macchinario, il torcular: una volta posti sull’ara, sui fiscoli premeva l’orbis olearius, un elemento dell’apparato che serviva a premere sulla catasta dei fiscoli, e l’orbis olearius veniva a sua volta spinto da uno strumento chiamato prelum, un componente del predetto macchinario del torcular.

Il prelum era spinto, a sua volta, con due metodologie:

  • la vite senza fine, cioè un palo di legno che veniva fatto girare da due addetti in modo che il prelum venisse attratto verso il basso, come conseguenza della rotazione discendente;
  • il metodo a “verricello” cioè sostanzialmente un argano che, con delle stuoie di cuoio attraeva verso il basso il prelum, che così esercitava la pressione. Il prelum all’altro apice trovava il proprio equilibrio grazie agli arbores che, sostanzialmente, permettevano al prelum di non sbandare e mantenere l’equilibrio nell’azione di discesa esercitata con la pressione. Gli arbores erano infissi al suolo grazie a un’altra pietra lavorata che forniva da base che si chiamava lapis pedicinus. Il lapis pedicinus è documentato ampiamente in tutto il territorio considerato e ne è conservato un esempio eccezionale in località “Capo d’Acqua”.

L’UTILIZZO DI ACQUA CALDA e DUE VASCHE

Tutta questa operazione di trasformazione della polpa delle olive in olio di oliva richiedeva anche l’utilizzo di acqua.

Infatti la catasta dei fiscoli veniva irrorata di acqua calda mentre si procedeva nella pressione. Si realizzava così un procedimento di emulsione: i liquidi che derivavano dalla pressatura, affluiti nei tipici canali delle arae, venivano convogliati in vasche di decantazione.

Nella prima vasca di decantazione affluiva direttamente l’olio proveniente dal torcularium, e si attendeva che i resti vegetali solidi e acqua di vegetazione e lavorazione si depositassero in basso, insieme allo strato di acqua.

Quando la precipitazione era completa, cioè l’amurca si era depositata, allora si apriva un secondo canale che permetteva all’olio di passare nella seconda vasca.

Il capulator era  l’inserviente preposto che si occupava di separare olio, acqua e scarti vari dal liquido così ottenuto.

L’olio così ricavato veniva inserito nei dolia.

L’ALIMENTAZIONE ANTICA DEGLI ETRUSCHI

LO STUDIO DELL’ALIMENTAZIONE ANTICA ETRUSCA

Lo studio dell’alimentazione antica non è una semplice curiosità antiquaria ma è un elemento importante di una storia e di una comprensione globale di un popolo.

Lo studio dell’alimentazione degli Etruschi è agli inizi e le fonti disponibili sono poche e spesso isolate, quindi non forniscono dati omogenei e coerenti.

Questo rende necessario integrare le scarse notizie e le poche analisi disponibili con i dati relativi alle zone di città vicine come Roma, il Lazo dei Latini e l’area di Falisci.

L’UOMO E’ CIO’ CHE MANGIA

“L’uomo è ciò che mangia” è un frase che contiene profonde verità, soprattutto se considerata da una prospettiva storico-archeologica sulle popolazioni antiche pre-industriali.

L’alimentazione degli antichi infatti ci racconta in maniera diretta e immediata non solo gli stili di vita e la struttura della società, ma si collega strettamente alla vita produttiva, alle vicende dell’agricoltura.

Le città antiche erano infatti, per la maggior parte collegate alle campagne, cioè alla terra; città di proprietari di terre e di agricoltori, in cui sia l’alimentazione quotidiana permettevano ad alcuni un regime alimentare particolarmente lussuoso ed abbondante.

LE FONTI LETTERARIO SULL’ALIMENTAZIONE ETRUSCA

Le notizie delle fonti letterarie sull’alimentazione etrusca sono molto scarse perché non è giunto fino a noi (o forse non è proprio mai esistito) un autore come Apicio.

I Sarsena furono un padre e un figlio che scrissero un manuale de agricultura nel I secolo a.C.. Il loro è un cognome etrusco; ma essi appartengono ad una tradizione agricola più tarda e sviluppata e poi soprattutto i loro campi non erano in Etruria ma nell’Italia settentrionale. Del loro manuale possediamo delle parti grazie alle citazioni degli autori latini (Varrone, De re rustica, I, 2, 22; Plinio, N.H., XVII, 199).

Il manuale dei Sarsena è un manuale che rientra in pieno nella tradizione agronomica romana, però usarlo per l’Etruria arcaica e preromana sarebbe anacronistico.

COSA DICONO GLI AUTORI GRECI E LATINI?

Per quello che riguarda le fonti letterarie ci restano quindi le scarse notizie degli autori greci e le citazioni degli autori latini che parlano di prodotti alimentari e dell’agricoltura. C’è da dire però che i Greci restarono molto colpiti dal lusso dei nobili etruschi e per questo parlando e scrivendo di loro portarono all’eccesso il cliché dell’etrusco molle, raffinato e (soprattutto) sovralimentato.

Così scrive Posidonio di Apamea, filosofo stoico vissuto tra il 135 e il 51/50 a.C.:

“presso gli Etruschi però due volte al giorno si apparecchiano mense sontuose, e tappeti variopinti e coppe argentee di ogni specie, ed è presente una folla di belli schiavi, adorni di vesti sontuose”.

 

Bibliografia

Carmine Ampolo, “Per uno studio dell’alimentazione dell’Etruria e di Roma arcaica”, in L’Alimentazione nel mondo antico, Roma 1987